L’applicabilità della spettroscopia 1H NMR unita alla chemiometria per il controllo della qualità del cioccolato fondente è stata studiata per la prima volta per rilevare gli equivalenti di burro di cacao (CBE) al di sopra del limite consentito dalla normativa europea.
Miscele di grassi di cioccolato con CBE nell’intervallo 0-50% sono state preparate e analizzate mediante spettroscopia 1H NMR. Set di dati composti da aree di picchi o variabili spettrali (impronte digitali) nella regione del glicerolo sono stati testati per la creazione di modelli statistici multivariati. Sono stati utilizzati metodi di analisi discriminante dei minimi quadrati parziali (PLS-DA) e di regressione (PLS-R) per identificare correttamente il tipo di CBE e quantificarne rispettivamente la concentrazione.
Le prestazioni dei modelli creati sui due dataset sono state valutate e confrontate in termini di indicatori chemiometrici. La robustezza dei modelli è stata studiata attraverso l’analisi di set di test e test di permutazione casuale.
I modelli di rilevamento delle impronte digitali hanno rivelato risultati fruttuosi nella classificazione e nella quantificazione dei CBE nelle miscele, dimostrando l’applicabilità dell’NMR nel controllo della qualità del cioccolato.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.134522
Nuova applicazione della spettroscopia 1H NMR unita alla chemiometria per l’autenticazione del cioccolato fondente
Novel application of 1H NMR spectroscopy coupled with chemometrics for the authentication of dark chocolate. Food Chemistry, Volume 404, Parte A, 15 Marzo 2023
E. Truzzi, L. Marchetti, A. Fratagnoli, MC. Rossi, D. Bertelli
