Abbiamo parlato con Sergio Castellano, Direttore Assicurazione & Controllo Qualità in una nota azienda di ristorazione, del ruolo di formatore e divulgatore e della valorizzazione della figura del Tecnologo alimentare in azienda a sostegno della comunicazione.
La formazione del personale e la condivisione delle conoscenze è uno dei fattori determinanti per garantire la sicurezza dei prodotti. Nella Sua azienda sono previsti percorsi di formazione e aggiornamento del personale?
La formazione, l’addestramento e la responsabilizzazione e consapevolezza dei dipendenti in tutte le realtà, oltre ad essere un approccio utile e necessario, sul lungo periodo rende un’azienda vincente. Nella realtà in cui opero la formazione è sempre stata un valore competitivo e fortemente voluto dalla Direzione. In questo, tra i temi trattati, oltre naturalmente alla normativa cogente afferente alla Sicurezza alimentare e ambientale, sempre di più vengono sviluppati anche altri ambiti come ad esempio la comunicazione e le modalità relazionali tra colleghi e con i clienti. In questo condivido la filosofia della mia azienda sostenendo che solo professionalizzando i dipendenti, e soprattutto verificando la corretta e completa applicazione delle nozioni condivise, si può creare “valore”.
Quali sono i concetti che condividete con i fornitori al fine di trasmettere il vostro impegno a garanzia del prodotto che offrite?
Al fine di dare garanzia dei nostri prodotti e servizi abbiamo conseguito (ormai da oltre 13 anni) conformità ai principali Schemi di Certificazione Volontaria, che come è noto vanno oltre la cogenza. Inoltre, con i fornitori di prodotti e servizi negli anni è stato costruito e mantenuto un costante rapporto di partnership al fine di garantire il fattivo reciproco miglioramento continuo a favore degli stakeholder, non solo definendo gli standard di fornitura ma condividendo in modo pratico e reciprocamente funzionale il sistema per verificarli.
Il Tecnologo alimentare nella ristorazione non può prescindere dall’occuparsi anche di educazione alimentare...
Durante la progettazione dell’offerta in concertazione con le Direzioni Aziendali coinvolte, c’è in prima battuta un’accurata selezione dei fornitori e delle materie prime che devono adempiere ai nostri parametri di qualità. A seguire, con il personale specializzato dell’Ufficio Food & Beverage viene progettata la ricettazione e, in sinergia con l’Ufficio Marketing, vengono poi definite le informazioni e relative modalità per comunicare al cliente le proprietà di una determinata referenza, ove ritenuto necessario e/o possibile.
Mi preme però aggiungere come la comunicazione di questi elementi, da sempre complessa, negli ultimi anni lo sia diventata ancora di più in quanto il consumatore ha fortunatamente numerose fonti di informazione per documentarsi, ma non è quasi mai in possesso di elementi/strumenti adeguati per valutare l’adeguatezza e veridicità delle informazioni consultate.
Al fine di provare gradualmente a ridurre la “disinformazione” che orbita attorno al mondo food, da tempo abbiamo iniziato a coinvolgere i principali fornitori per creare momenti di formazione su argomenti specifici, da svolgere in futuro anche mediante “classi virtuali”.
Parliamo di strategie per la corretta gestione degli sprechi, la scelta degli alimenti e delle loro filiere in ottica di sostenibilità...
Al fine di ridurre ed eliminare gli scarti è fondamentale intervenire sulla corretta e razionale gestione dell’offerta e sull’adeguata programmazione, pianificazione e stima delle previsioni di vendita. Inoltre, per gli alimenti invenduti ma ancora in corso di validità, sono state attivate sistematicamente iniziative con il Banco Alimentare e altre Organizzazioni. Come azienda stiamo inoltre sviluppando progetti e attività in ottica di economia circolare.
Silvia Monguzzi
Esperta in Scienze e Tecnologie Alimentari