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La riproducibilità della reologia del coagulo, punto chiave per avere formaggi con le proprietà attese, dipende dall’interazione tra qualità del latte in caldaia, pH, temperatura e caglio. L’influenza del caglio su resa e proprietà del formaggio (proteolisi e struttura) dipende anche dalla sua attività aspecifica sulle caseine αS e β.
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Se chiedessimo a un bambino di disegnare ciò che minaccia l’ambiente, con ogni probabilità dipingerebbe il colore di prati, fiumi, mari offuscato dal grigio fumo di ciminiere e gas di scarico. Perché nell’immaginario collettivo, è questa l’idea maggiormente radicata. Tuttavia, è l’esigenza di produrre sempre maggiori quantità di cibo, per una popolazione in continuo aumento, che rappresenta una delle maggiori criticità per il pianeta.
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È cruciale riflettere sul percorso del settore alimentare, concentrando l’attenzione su due pilastri fondamentali del nostro futuro: la sicurezza e la sostenibilità. Questioni cruciali che nell’attuale contesto geopolitico assumono una connotazione ancora più importante e alquanto complessa.
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Mentre Alfred Nobel (chimico e padre della dinamite) ha saputo e potuto brevettare le sue invenzioni, Alan Turing (matematico e uno dei padri dell’informatica) e Robert Oppenheimer (fisico e uno dei padri della bomba atomica) non ebbero le stesse opportunità, inclusi i benefici economici derivanti.
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Il settore agroalimentare, trainante per l’economia del nostro Paese, è in continua e rapida evoluzione e richiede l’esercizio di competenze sempre più elevate e aggiornate per rispondere ai bisogni dei consumatori. È in questo contesto che, come Consiglio dell’ordine, abbiamo individuato alcune linee tematiche da approfondire e sviluppare con l’anno nuovo, per promuovere una cultura alimentare a tutela dei produttori e dei consumatori e a servizio delle Istituzioni.
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Una diatriba sempreverde dell’universo lattiero-caseario italiano contrappone i sostenitori del “saper fare” a quelli del “vincolo territoriale”. I primi reputano prioritaria l’arte casearia acquisita nel tempo e secondaria la materia prima. I secondi vincolano le produzioni alla materia prima e quest’ultima al territorio predefinito.
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Il latte è un alimento deperibile che richiede trattamenti fisici e confezionamento ermetico per essere conservato. Quale sia la sua durata, una volta aperta la confezione, la vita del latte fresco pastorizzato, microfiltrato, ESL, UHT o sterilizzato diventa breve e spesso trova la via del lavandino. È ovviabile questo spreco?
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Quando si parla della domanda del mercato, spesso scatta inesorabile la trappola dei nuovi prodotti multifunzionali. I funzionari della ricerca e sviluppo, adombrando la potenzialità del brevetto internazionale, si assicurano la scrivania almeno per la durata del progetto.
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Si dice che il bene più prezioso che abbiamo è il tempo. E di fatto, nella sua essenza filosofica, il tempo è una delle risorse più inafferrabili che l’umanità possiede e nello stesso tempo, scusatemi il gioco di parole, è l’unica risorsa della quale disponiamo tutti in ugual misura. Il tempo non è riciclabile, rinnovabile, non può essere allevato, coltivato o rigenerato.
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Se un controllore fosse oggi chiamato a verificare quando una porzione di Grana Padano o Parmigiano Reggiano ha una grana conforme al disciplinare, la soggettività della sua decisione potrà creare una diversa grana, forse più difficile da risolvere. Perché? Mentre esistono metodi di misura delle proprietà di frattura del formaggio, la misura oggettiva della granulosità non è ancora stata messa a punto e formalizzata.
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La cosiddetta agricoltura di precisione sta provocando diverse angosce, se non addirittura incubi, ai produttori agroalimentari. Alcuni nuovi alimenti e ingredienti sono autorizzati a entrare nel mercato e decine di multinazionali stanno investendo miliardi in nuove tecnologie. Nel mentre aumenta l’entropia sulle scrivanie per gli operatori e sugli scaffali per i consumatori.
