Come noto, la contaminazione microbica degli alimenti può aver luogo in diverse fasi della loro produzione, conservazione, commercializzazione e consumo. Una particolare gamma di alimenti è quella rappresentata dai piatti cotti pronti al consumo.

“Carpaccio” e “Tartare” sono generalmente prodotti carnei che troviamo sempre più spesso nei banchi espositivi dei supermercati, preimballati, e che per consuetudine vengono consumati tal quali senza ricorrere alla cottura. Tali specialità prevedono comunque un condimento e recano spesso in etichetta l'indicazione “da consumarsi previa cottura”. Una simile istruzione d’uso, che è comprensibile considerate le caratteristiche visive prossime alla carne fresca, rappresenta anche un escamotage a cui ricorrono molti operatori del settore alimentare i quali, così facendo, ritengono di poter classificare i propri prodotti automaticamente come “non ready to eat”.

La fermentazione degli alimenti è una tecnica di produzione antica. Si è sviluppata empiricamente, divenendo nel tempo parte essenziale dell’esistenza e della cultura alimentare di intere popolazioni, per poi evolvere nel corso degli anni in tecnologia alimentare consolidata. Oggi gli alimenti fermentati sono parte integrante della dieta di gran parte dei consumatori del mondo occidentale e prodotti come pane, formaggio e vino sono una piacevole consuetudine di consumo per molti di noi.

Con Elisa Bissacco, responsabile del Laboratorio di Epta Nord srl, azienda specializzata in analisi e consulenza nel settore agroalimentare, abbiamo fatto il punto sulle classi di maggior interesse in relazione alla sicurezza alimentare, di idrocarburi degli oli minerali (MOH), cioè i MOSH e i MOAH.

 La sicurezza igienica delle produzioni sembra oggi diventata una delle chiavi, non solo per rimanere aperti ma per ripartire bene, quando sarà possibile. E traccia i contorni di quel nesso fra alimenti e virus di cui dicevamo in apertura.

Le più comuni forme di frode sono operazioni di sofisticazione alimentare, con l’aggiunta di sostanze estranee per alterare la naturalezza dell’alimento simulandone la genuinità per coprire difetti o migliorare l’aspetto e l’adulterazione che comporta l’alterazione della struttura originale dell’alimento con conseguente variazione di alcune sue proprietà, come nel caso dell’alcol metilico adulterato al vino per aumentarne il grado alcolico. 

Gli operatori dell'industria alimentare che non hanno la possibilità di lavorare da casa. Fondamentale è quindi garantire sicurezza a questi lavoratori per tutelare la loro salute e al contempo dare continuità alla produzione alimentare e alle catene di approvvigionamento e mantenere la fiducia dei consumatori.