La proposta di Roberto Cavaliere, Presidente della Copagri Lombardia: “Nuovi parametri che ne valutino anche le proprietà organolettiche".

Questo il pensiero espresso da Cavaliere in un'intervista pubblicata su Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, n. di aprile, riguardo ai parametri oggi maggiormente premiati dalle aziende, e sulla possibilità di inserirne di nuovi.

Al giorno d'oggi, il livello di qualità e salubrità delle produzioni si è alzato così tanto da andare a rappresentare la norma invece dell’eccezione cui riconoscere una premialità economica. Fino a circa quindici anni fa, invece, i parametri qualitativi del latte erano per i produttori molto più rilevanti dal punto di vista economico, poiché grazie alle premialità riconosciute andavano a integrare il prezzo del latte del 10% circa.

Questo cambiamento ha fatto sì che gli allevatori modificassero il loro lavoro, finalizzando l’alimentazione animale a una maggiore produzione di grassi, proteine e caseina, che sono i principali parametri cui si fa riferimento dal punto di vista della premialità. Il tutto a fronte di un notevole aggravio in termini di costi per gli allevatori, dal momento che per far sì che gli animali producano maggiori quantità di caseine, proteine e grassi bisogna utilizzare un’alimentazione più stimolante da questo punto di vista, ricorrendo alla soia, al mais, ai cereali, agli insilati o a determinati fieni proteici.

Quanto ai nuovi parametri che si potrebbero considerare, ritengo che sarebbe interessante cominciare a valutare il latte anche per le sue proprietà organolettiche, oltre che per il suo contenuto di grassi, proteine e caseina, oltre che vitaminico.

In alcuni paesi, quali per esempio il Nord America o anche l’Europa Settentrionale, il latte è considerato una bevanda e come tale c’è meno attenzione ai parametri qualitativi; nell’Europa Meridionale, al contrario, il latte è considerato un alimento e sconta una maggiore attenzione dal punto di vista dei parametri qualitativi, che sono molto più stringenti. In Italia, infatti, dove i consumi di latte fresco sono a picco, con diminuzioni maggiori della media comunitaria, la catena organizzativa e distributiva è molto più costosa a causa della scadenza definita per legge dei 5 giorni più uno. Andando invece a individuare il latte anche come una bevanda potrebbe aprirsi un mercato nuovo, con significativi sbocchi commerciali e risvolti economici nuovi; penso a un prodotto ricco di proteine e sali minerali ed espressamente dedicato agli sportivi. Ma questo è solo uno dei tantissimi esempi che si potrebbero fare.

 Martina Halker