Il Bra Duro DOP appartiene alla categoria dei formaggi “a pasta cruda” ovvero formaggi che, in seguito della fase di coagulazione, non subiscono né semicottura né cottura.
Formaggio di latte vaccino, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino (non oltre il 20%) – intero o parzialmente scremato – crudo, a pasta cruda semidura o dura, pressato, con stagionatura minima di 180 giorni. Il territorio di produzione è l’intera provincia di Cuneo con l’aggiunta del comune di Villafranca Piemonte per la stagionatura. Può essere prodotto anche nella menzione “di Alpeggio” quando è ottenuto da latte, prodotto e stagionato nei comuni montani della provincia.
Basse temperature di coagulazione
Stranamente in questa parte delle Alpi Occidentali (in specifico le Alpi Marittime) la pratica della semicottura non si è mai diffusa in passato, nacquero quindi formaggi che venivano coagulati a temperature intorno ai 30°C e che poi non subivano nessun riscaldamento della miscela cagliata/siero. Questo passaggio tecnologico ha sicuramente influito sulla scelta di successive fasi, come vedremo, ma indica anche un’impronta principalmente mesofila al patrimonio lattico della materia prima di partenza, con interessanti risvolti di attività proteolitiche e lipolitiche sul prodotto in stagionatura.
Il reimpasto della cagliata
Dal disciplinare: […] per il Bra Duro può essere ammesso, solo quando la cagliata non spurga bene il siero, un eventuale reimpasto a cui segue la successiva formatura negli stampi, seguita da un’adeguata pressatura [...]. La tecnica del “reimpasto” si applicava in passato per migliorare lo spurgo della cagliata, non avendo abitudine, nel processo produttivo, di effettuare alcuna semicottura. La necessità aumentava anche in ordine alla mancanza di impiego di starter e alla difficoltà di gestire correttamente le temperature in caseificio. Tale tecnica aveva poi un risvolto sulla struttura finale della pasta casearia. Il reimpasto effettuato in fase di cagliata già abbastanza “asciutta” (dopo i lavori in caldaia e dopo una prima pressatura), aveva il risultato di impedire una completa “unione” della pasta creando dei distacchi meccanici di piccola dimensione e di contorno irregolare. Questa caratteristica è rimasta anche nella stesura del disciplinare in riferimento alla struttura.
Processo produttivo
- Latte crudo (fino a un massimo di quattro mungiture consecutive)
- Eventuale scrematura per affioramento o meccanica
- Impiego consentito di fermenti lattici e/o innesti naturali
- Riscaldamento da 27 a 38°C
- Aggiunta di caglio liquido di vitello, la quantità è in relazione a una durata di caseificazione variabile tra 15 e 25 minuti
- Primo taglio della cagliata a dimensione di chicco di mais
- Sosta per un massimo di 8 minuti
- Secondo taglio a dimensione di chicco di riso
- Agitazione e successivo riposo in caldaia (massimo 10 minuti) oppure nel porzionatore con un’eventuale pre-pressatura
- Estrazione e formatura con o senza tela
- È ammesso un eventuale reimpasto a cui segue la successiva formatura negli stampi
- Successivamente, tramite l’utilizzo di apposite fascere marchianti, viene applicato il marchio di origine che riporta la scritta B stilizzata, la tipologia Duro e il numero di casello (costituito dalla sigla della provincia e da un numero a due cifre)
- Pressatura ed eventuale sosta successiva sino al raggiungimento di un pH compreso tra 5,0 e 5,4
- Salatura in salamoia o a secco (due salature)
Stagionatura minima di 180 giorni con umidità max di 95% e temperatura max di 15°C (sono ammessi trattamenti di oliatura con oli di uso alimentare per un’azione antimuffa).