ORICON, l’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione di Nomisma, ha fatto il punto sul settore in cui operano 1000 aziende della filiera attraverso il lavoro di 100.000 addetti, di cui l’80% donne. il fatturato supera i 4,4 miliardi di euro, ma il Risultato Operativo segna un -69% rispetto al 2018. I 780 milioni di pasti serviti ogni anno hanno un prezzo medio di 5,7 euro, 5,3 euro nella ristorazione scolastica.
“Sfide e Opportunità per la Ristorazione collettiva in Italia” è il titolo della ricerca commissionata da Oricon, realizzata da Nomisma e presentata nel corso dell’incontro “Ristorazione collettiva: un settore strategico tra pressione normativa e opportunità di crescita. Equilibrio necessario tra regole e valore”, che ha visto protagonisti le istituzioni nazionali e locali, le imprese della filiera, le associazioni e gli esperti.
Il dato saliente dice che, pur avendo recuperato in termini assoluti i valori di fatturato pre-pandemia, mantenendo invariato il livello occupazionale, il settore ha visto ridursi i propri margini d’impresa sotto la pressione dei costi crescenti di materie prime alimentari (+19% dal 2018), energia (+37% carbone, +36% gas naturale, +28% petrolio).
A fronte di un fatturato di circa 4,5 miliardi di euro (dati 2023) – per il 50% attribuibile ad appalti con enti pubblici – la ricerca dimostra una significativa erosione dei margini di impresa con un risultato operativo di -69% rispetto al 2018 e una riduzione dell’EBITDA margin dal 6% (2018) al 3% (2023).
L’analisi Nomisma aggiunge come elemento di criticità le rigidità del quadro normativo, a partire dal fatto che siano ben 5 i ministeri coinvolti: Infrastrutture e Trasporti per il Codice degli appalti, Ambiente e Sicurezza Energetica in tema di Criteri Ambientali Minimi, Istruzione e del Merito per le linee guida alimentari nell’ambito scolastico, Agricoltura per il Controllo delle materie prime e Salute per le linee guida nutrizionali per ogni utenza, ai quali si aggiunge tutta la normativa locale emanata dalle Regioni.
Tra le principali cause delle difficoltà del settore, Nomisma individua anche la necessità di conciliare la qualità del servizio con l’efficienza economica, soprattutto nel soddisfare i criteri definiti dagli appalti pubblici, dove i budget sono limitati e i prezzi, di fatto, fissi rispetto alla significativa volatilità e all’incremento dei costi.
Se confrontati con quelli della ristorazione commerciale – settore affine per tipo di servizio fornito, ambito geografico di riferimento e utilizzo dello stesso contratto collettivo nazionale – i risultati operativi delle aziende di ristorazione collettiva denotano un aumento dei costi per le materie prime e del personale che non si è tradotto in un paragonabile aumento dei ricavi a causa della rigidità dei prezzi nei segmenti di mercato maggiormente normati.
Fonte: Nomisma