La californiana New Culture, autodefinitasi animal-free dairy company, ha lanciato nel 2023 un sedicente cow cheese without cow, aspirante copia biotech della Mozzarella alternativa anche ai tradizionali prodotti vegani. La fonte proteica è αS1 caseina ricombinante, espressa come sequenza matura o parzialmente troncata, anche non fosforilata, nel mezzo di coltura di batteri modificati (Radman, 2023).
Una filabilità confrontabile a quella della Mozzarella low moisture è la caratteristica chiave di questa proteina ricombinante allo stato non micellare. In concentrazione analoga a quella usuale della Mozzarella (circa 18%), miscelata a caldo con grassi vegetali, sali minerali e amido di patate, dopo acidificazione con acido lattico e sosta refrigerata per circa 24 ore si trasforma nell’ingrediente chiave di una linea di pizze che caratterizzeranno il menù 2024 di Mozza Pizzeria, catena trendy di locali gestita negli USA e nel mondo da Nancy Silverston, chef stellata, e Joe Bastianich.
La buona filabilità è l’aspetto che vuole colpire l’occhio del consumatore. Il palato sarà più facilmente soddisfatto in quanto ingrediente di un alimento composto ricco di gusto come la pizza. Probabilmente un palato italiano gourmand riconoscerà la diversità di questa pizza. Forse Oscar Farinetti non consentirebbe all’ex severo giudice di Masterchef di proporla nei loro negozi e ristoranti Eataly di New York, ma chissà?
In ogni caso il business degli alimenti vegetali o biotecnologici che vogliono sostituire quelli tradizionali di origine animale non si arresta. I driver sono etici, il rispetto degli animali, e una finora non dimostrata, ma non impossibile, maggiore sostenibilità e sicurezza. Fra i protagonisti oltre alle start up biotech, anche alcune multinazionali lattiero-casearie (Fonterra, Nestle etc) che giocano a tutto campo purché i profitti remunerino soci o azionisti.
La prossima tappa, necessaria per applicare i metodi classici di caseificazione, sarà probabilmente la caseina ricombinante in forma micellare coagulabile con enzimi, ottenibile combinando con soluzioni minerali una o più frazioni di caseina fra cui la k. I primi brevetti ci sono (Wolff, 2022), si attende lo scaling up.
L’ultimo a resistere è il globulo di grasso. La progettazione di trigliceridi sintetici con acidi grassi a corta catena è già una realtà agli esordi (El Tahchy, 2021), anche se la complessità del globulo è ancora lontana. Il ruolo della struttura globulare è tuttavia meno decisivo rispetto alla caseina, tanto più che la creazione di emulsioni è tecnica consolidata.
È prevedibile che nel futuro l’equilibrio tra filiere alimentari tradizionali e biotech sarà diverso. L’economia sottostante il latte, quello secreto dai mammiferi e l’unico a potersi fregiare correttamente del nome, non si difende con fragili divieti nazionali, ma rafforzando la quota di mercato con maggiore qualità, reale e comunicata, e competitività economica, ottimizzando i processi e riducendo gli sprechi e i vincoli ideologici.
Gennaro Mucchetti
Professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari