Ad oggi, non è disponibile un metodo analitico valido per determinare il contenuto totale di proteine del siero di latte (TWP) nel formaggio. Pertanto, lo scopo di questo studio è sviluppare metodi HPLC per la determinazione delle proteine del siero di latte nel formaggio stagionato.

Sono stati prodotti e analizzati formaggi modello arricchiti con proteine del siero di latte stagionati e formaggi tradizionali di tipo Edam. Sono stati sviluppati metodi di estrazione delle proteine adatti e successivi metodi analitici per determinare il contenuto di proteine del siero di latte solubili in acido (ASWP) e TWP nel formaggio. Entrambi i metodi cromatografici hanno mostrato che le singole proteine del siero di latte (α-lattoalbumina e β-lattoglobulina) non venivano degradate durante la maturazione. Tuttavia, il contenuto di ASWP analizzato è aumentato fino al 25% durante la maturazione. Rispetto al tradizionale formaggio di tipo Edam, il contenuto di β-lattoglobulina nel formaggio arricchito con proteine del siero (contenente il 30% di latte ad alta temperatura) è aumentato di un fattore di 3,5. Per valutare i risultati cromatografici, sono stati utilizzati due diversi modelli di calcolo per stimare un valore di riferimento per il contenuto di TWP nel formaggio prodotto. Sono necessari ulteriori studi per ottimizzare la quantificazione del contenuto di TWP nei formaggi duri, semiduri, molli e cremosi.

DOI: 10.1016/j.lwt.2022.114347
Determinazione e valutazione del contenuto di proteine del siero di latte nel formaggio stagionato mediante cromatografia liquida
Determination and evaluation of whey protein content in matured cheese via liquid chromatography. LWT, Volume 174, 15 Gennaio 2023
T. Oesen, M. Treblin, A. Staudacher, I. Clawin-Rädecker, D. Martin, W. Hoffmann, K. Schrader, Ka. Bode, R. Zink, S. Rohn, J. Fritsche