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L’assetto competitivo nazionale nel lattiero caseario ha un leader indiscusso, la multinazionale francese Lactalis. Il gruppo è uno dei maggiori produttori caseari mondiali, con una produzione complessiva che nel 2020 sfiora le 900.000 tonnellate di formaggi e un fatturato di circa 7,4 miliardi di euro, oltre a essere il primo gruppo europeo in termini di latte raccolto (21,7 miliardi di litri).

Formaggio con muffa blu interna sono ad esempio Gorgonzola, Stilton, Roquefort e Danablu. Nel formaggio vengono creati fori d’aria per favorire la crescita della muffa blu, tipicamente Penicillium roqueforti.

Intervista a Leonardo Moretti, Direttore Tecnico Produttivo dello stabilimento di Firenze della Centrale del Latte d’Italia

L’Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente, è quello Stagionato. Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP, combinata alle più innovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco. Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido, ne ha permesso la diffusione internazionale.

Grazie all'implementazione dei piani produttivi, rispetto al 2003 nel 2020 sono stati trasformati in Grana Padano 10 milioni di quintali di latte in più. Secondo il Consorzio, è una crescita che, per quanto riguarda i comparti caseari medio-grandi, non ha eguali in Europa.

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Nell’anno horribilis il lattiero caseario nel suo complesso ha retto l’urto dell’emergenza sanitaria registrando solo un lieve calo del fatturato settoriale (-0,6% rispetto al 2019), influenzato dalla tenuta delle vendite sui mercati esteri (-2,1%) nonostante la tipologia dei prodotti, e dal sensibile ridimensionamento dei prodotti di importazione (-11,8% rispetto al 2019).