La parola Igiene, per noi Tecnologi Alimentari, è un termine fondamentale che senza minimo dubbio possiamo definire tra gli argomenti e i campi di applicazione primari della nostra professione.
Per comprendere meglio l’importanza dell’igiene nell’ambito alimentare, si potrebbe partire dalla definizione più comune: l'igiene deriva dal greco ὑγιεινή e significa salubre, salutare, curativo, che giova alla salute e non a caso, l’igiene è il ramo della medicina che tratta le interazioni tra l'ambiente e la salute umana.
Occuparsi dell’igiene (e sicurezza) degli alimenti e della produzione alimentare non è un compito facile. Per garantire la sicurezza alimentare, oltre l’applicazione di un approccio multidisciplinare e trasversale è necessario assumersi responsabilità non indifferenti con la chiara consapevolezza che la qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e sensoriale del cibo è strettamente connessa non solo con la salute delle persone, ma anche con la sostenibilità dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi.
Essendo la filiera alimentare un sistema complesso che vede coinvolti diversi soggetti - visibili e di supporto - è importante conoscere e saper governare l’intera catena che parte dalla produzione agricola, della lavorazione, del trasporto, della preparazione, della conservazione e del consumo. La qualità e la sicurezza degli alimenti dipendono dagli sforzi di tutti gli operatori del settore, e proprio per questo il Codex Alimentarius recita che “ognuno, compresi gli agricoltori e gli allevatori, i produttori e i trasformatori, coloro che maneggiano gli alimenti e i consumatori stessi, ha la responsabilità di assicurare che gli alimenti siano sicuri ed idonei al consumo”. L'Organizzazione Mondiale della Sanità considera la sicurezza alimentare come una responsabilità condivisa dal campo alla tavola.
Prendendo in esame questi aspetti, anche nell'ottica della globale crisi sanitaria che stiamo attraversando, non possiamo parlare di sicurezza alimentare senza partire dagli aspetti igienici e il conseguente requisito essenziale di progettare e avere ambienti di produzione in linea con i criteri di igiene per garantire la sicurezza dei consumatori.
Ma l’igiene e la sicurezza delle strutture, impianti e attrezzature partono proprio dalla corretta progettazione seguita dal corretto utilizzo, manutenzione e sanificazione del “contenitore e del contenuto produttivo”.
L’importanza della progettazione integrata rispettando i requisiti di igiene minimali, andando verso la salubrità degli ambienti, rappresenta una visione olistica in cui il rapporto ambiente-uomo-alimento che ha portato alla definizione di diverse linee guida e legislazione specifica, nonché alla nascita nel 1989 della European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG). Un’organizzazione di esperti, produttori e istituti di ricerca che mira a sensibilizzare all'importanza dell'igiene globale nella trasformazione e nel confezionamento degli alimenti.
Il concetto di “Hygienic Design - Progettazione igienica” è destinato ad assumere un posto sempre più rilevante per l’industria del food in quanto il suo impatto riguarda ogni singolo dettaglio della filiera: dalle superfici di lavoro ai punti di giunzione di macchine e attrezzature, dai materiali di costruzione agli oggetti a contatto diretto/indiretto con gli alimenti, senza tralasciare gli argomenti relativi alla sicurezza sui luoghi di lavoro, includendo anche tutti gli aspetti della sostenibilità ambientale.
Il campo di azione dei Tecnologi Alimentari nell’ambito dell’igiene alimentare trova il suo intrinseco collocamento a fianco di progettisti e designer come indispensabile figura chiave in grado di garantire la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera e alla promozione e la diffusione di una cultura e modalità di operare che vanno oltre i concetti di pulizia, disinfestazione e sanificazione, verso il raggiungimento di elevati qualità e standard dell’igiene a beneficio del singolo e della collettività.
Massimo Artorige Giubilesi
Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari
Lombardia e Liguria
