La necessità di preservare la tradizione a fronte della crescente domanda di salumi più sani, ha spinto i ricercatori a esplorare la relazione tra gli attributi riferiti alla salute e la tipicità del prosciutto crudo tradizionale. 

“Secondo chi sta sperimentando la carne sintetica per l’immissione sul mercato, innanzitutto americano, ma presto europeo e mondiale, è il cibo del futuro. Lo sarebbe per il suo valore etico, visto che eviterebbe la macellazione di animali, ma anche ambientale, perché consentirebbe di fare a meno degli allevamenti. Etica e ambiente ne accompagnano la narrazione. Ma a ben guardare sembra più l’affare del futuro per un bel po' di gruppi finanziari e multinazionali.

I sistemi di visione artificiale (CVS) vengono applicati a fotografie digitali macro e microscopiche acquisite utilizzando fotocamere digitali, scanner a ultrasuoni, tomografia computerizzata e fotocamere per immagini grandangolari.

Venerata, desiderata, odiata e persino perseguitata, la carne non lascia quasi nessuno indifferente. È un elemento fondamentale della nostra cultura e delle nostre tradizioni e suscita numerose controversie, tendenze e movimenti sociali. Attualmente, sono molti i dilemmi sollevati dalla sua produzione e consumo, da quelli etici e morali a quelli ambientali, economici e sanitari.

Secondo i dati sull’andamento del mercato dei salumi e sulle dinamiche che legano GDO e industrie del settore, le aziende produttrici stanno attraversando questo periodo di forte tensione con risultati diversi nel caso siano grandi o medio-piccole. L’incidenza dei costi delle materie prime è simile per grandi e piccole imprese, ma le prime riescono a coprire meglio i costi fissi ottenendo maggiori profitti (anche quando messi in relazione con i fatturati).

La Francia ha emanato un decreto per disciplinare l’utilizzo di denominazioni di prodotti di origine animale per designare, commercializzare o promuovere prodotti alimentari contenenti proteine vegetali. Le proteine vegetali sono le proteine derivanti o apportate da organismi non di origine animale.

Il 2021 ha visto una a ripresa dei consumi dei salumi, sia in Italia (+5,4% in volume) che all'estero (export +15,2% a volume, +12,0% a valore). Bene anche i numeri della produzione (+7,0% in volumi e + 6,2% in valore), ma a pesare rispetto al 2020 sono i costi di produzione e le difficoltà del settore, cresciuti in maniera esponenziale. Sono questi i dati emersi in occasione dell'assemblea annuale di Assica, l'Associazione Industriali delle carni e dei salumi. 

La crescita dei costi di produzione, a partire da quelli della fase zootecnica che nei primi due mesi del 2022 registrano un +12,2% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, passando per quelli di energia e gas quadruplicati nel 1° bimestre dell’anno in corso rispetto allo stesso periodo 2021 e per tutti i cosiddetti costi accessori di produzione (plastica, pallet, cartoni, trasporti ecc.), mette a dura prova il settore avicolo e quello suinicolo che fanno i conti anche con le conseguenze della crisi ucraina e l’impegno verso una transizione ecologica in linea con le richieste dell’UE e del Green Deal. 

A causa della pandemia da Covid-19 è risultata in flessione la produzione di salumi, che ha chiuso il 2020 attestandosi, secondo i dati ASSICA, a 1.093 milione di ton. Un calo del 7,1% rispetto al 2019.

L'associazione, che ritiene la carne creata in laboratorio una minaccia per il Made in Italy e una scommessa dal punto di vista ambientale e sanitario, annuncia il ricorso verso l'UE per bloccare i finanziamenti in favore delle aziende che la producono.

I prodotti ittici realizzati in laboratorio a partire da colture cellulari saranno presto lanciati sul mercato europeo.