Marco Gnaccarini è Tecnologo alimentare e lavora in una slaughterhouse nel ruolo di Assicurazione Qualità. Con lui parliamo dell’influenza esercitata dall’implementazione delle pratiche per il benessere animale sul miglioramento della qualità delle carni suine.

Diversi nuovi approcci noti con il termine di biopreservazione sfruttano la capacità di determinati ceppi di batteri lattici (LAB) e altre specie selezionate di competere nel substrato carneo con altri microrganismi (psicrofili patogeni e alteranti), cui impediscono la crescita e la sopravvivenza mediante produzione di specifici metaboliti antibatterici.

Nel cuore della Food Valley, a Langhirano, in provincia di Parma, dove nascono tutti i prodotti DOP e IGP, Gualerzi Spa ha scelto di avviare un percorso di sostenibilità.

Analogamente a tutti i comparti alimentari, anche nel settore delle carni trasformate si mostra sempre più attenzione ai profili nutrizionali degli alimenti. Una prova di ciò è che, rispetto a trent’anni fa, sia le carni che i salumi si presentano oggi più magri, con meno grassi e meno sale, di migliore qualità e maggiore valore nutrizionale; ma si sta attenti anche al contenuto di acqua, di collagene e altri elementi una volta ritenuti secondari. 

“Carpaccio” e “Tartare” sono generalmente prodotti carnei che troviamo sempre più spesso nei banchi espositivi dei supermercati, preimballati, e che per consuetudine vengono consumati tal quali senza ricorrere alla cottura. Essi prevedono comunque un condimento e recano spesso in etichetta l'indicazione “da consumarsi previa cottura”.