Ogni alimento contiene in sé una carica microbica, che è determinata dalla tipologia di prodotto, dalla sua qualità originaria e dalle manipolazioni subite. In condizioni ambientali favorevoli, la carica microbica si moltiplica aumentando il rischio di provocare intossicazioni alimentari; il calore, ad alte temperature, ne consente la distruzione mentre il freddo ne impedisce la proliferazione.
L’esperienza, ma soprattutto la letteratura scientifica, evidenziano e confermano come la proliferazione batterica negli alimenti sia strettamente correlata a due fattori: tempo e temperatura. Fino a qualche tempo fa l’unico metodo di conservazione degli alimenti era rappresentato dalla refrigerazione (0 - 10 °C), tecnologia che però può non risultare efficiente per sopperire alle necessità in ristorazione, in quanto il tempo che intercorre tra la cottura e il completo raffreddamento è molto lungo e, soprattutto, perché l’alimento deve in questo caso essere consumato nel più breve tempo possibile (24-48 ore). Oggi i ristoratori possono far affidamento su nuove tecnologie basate su una refrigerazione rapidissima: è il caso degli abbattitori termici capaci di portare un alimento da alte a basse temperature in poche ore.
La tecnologia dell’abbattitore consente di sottrarre calore a un prodotto appena cotto (80°C – 85°C al cuore del prodotto) fino al raggiungimento della temperatura ottimale per la conservazione (+3°C al cuore del prodotto) in un arco di tempo che va dai 90 ai 120 minuti. Ciò che caratterizza l’operazione di abbattimento rispetto alle altre tipologie di conservazione è la capacità di poter conservare a +3°C il prodotto alimentare anche per cinque giorni per poi far rinvenire l’alimento da +3°C a 65°C un’ora prima della somministrazione.
Esiste anche la possibilità di abbassare ulteriormente le temperature sino ai -18°C: è il caso dell’abbattimento-congelamento che prevede una significativa riduzione della temperatura da +70°C a – 18°C in circa 240 minuti: il prodotto potrà così essere conservato a -20°C per un lungo periodo di tempo. Questo impiego è particolarmente importante per gli operatori del settore alimentare che lavorano con la metodologia Cook&Chill che prevede un particolare tipo di legame refrigerato per il quale, al termine della cottura, gli alimenti subiscono un rapido raffreddamento con lo scopo di salvaguardare non soltanto gli aspetti organolettici e nutrizionali ma anche e soprattutto di rallentare il processo di proliferazione di agenti patogeni. La prestazione delle macchine deve essere la più efficace ed efficiente possibile: ad esse è richiesta la capacità di erogare un’elevata potenza frigorifera nel minor tempo possibile.
Ad ogni alimento, il suo abbattitore
L’abbattitore termico è uno strumento sul quale anche l’Unione europea, in materia di sicurezza alimentare, ha posto molta attenzione, tanto da renderlo obbligatorio per alcune tipologie di preparazioni. Esistono due categorie di abbattitori termici: monostadio e bistadio. L’abbattitore termico monostadio ha due funzionalità che lo caratterizzano: la tipologia con abbattimento ad aria “soft” e la tipologia con abbattimento ad aria “hard”. La prima è utilizzata specialmente per prodotti vegetali e della pesca, ma largo impiego lo si trova anche in pasticceria. Le temperature raggiunte sono comprese tra i +2 °C e +3°C.
L’impiego di aria “hard” è invece più indicata per i prodotti a base di carne o grassi. Il funzionamento degli abbattitori ad aria hard è uguale a quello degli abbattitori ad aria soft, con la differenza sostanziale rappresentata dal fatto che si possa operare in più cicli di lavorazione a temperature molto basse -30°C/-40°C al massimo in 4 ore di tempo. L’impiego di questa tecnologia nei prodotti vegetali è molto vantaggiosa perché non permette, visti i tempi rapidi di surgelazione, di formare cristalli di ghiaccio tali da compromettere l’aspetto cellulare dei vegetali.
Antonio Paolillo
Tecnologo Alimentare OTABASICAL
Direttore Centro Cottura mensa scolastica Città Metropolitana di Reggio Calabria
