L’importanza della matrice lattiero-casearia

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Lattiero-caseario

La scheda informativa dell’IDF n° 27/2023 propone le definizioni di matrice lattiero-casearia e di effetti sulla salute della stessa, alla luce di diversi studi che affermano che l’effetto di un alimento sulla salute dipende dalla combinazione di componenti nutrizionali contenuti nell’alimento e dalla struttura risultante.

La ricerca sulla nutrizione si è tradizionalmente concentrata sull’identificazione delle associazioni specifiche attraverso le quali i singoli nutrienti influiscono sui risultati di salute, ad esempio calcio e salute delle ossa, proteine ​​e muscoli scheletrici, grassi saturi e malattie cardiache. L’approccio allo studio dei singoli nutrienti in relazione alla salute è stato descritto come una prospettiva “riduzionista” (Messina et al., 2001). Tuttavia, l’attenzione della ricerca sulla nutrizione si è spostata verso l’esame dell’associazione di alimenti nel loro insieme e dei modelli dietetici con la salute (Mozaffarian et al., 2018). Ciò include il riconoscimento non solo che gli alimenti abbiano numerosi attributi nutrizionali, ma anche che l’effetto di un attributo dipende probabilmente dalla combinazione di componenti nutrizionali contenute nell’intero alimento e dalla struttura risultante. Questo cambiamento di vedute si basa anche sul fatto che le persone consumano sostanze nutritive come parte di un alimento e non isolatamente. Inoltre, gli alimenti vengono solitamente consumati anche come parte di un pasto. Sulla base di questa intuizione emergente, l’IDF nella scheda informativa dal titolo “L’importanza della matrice lattiero-casearia nella valutazione della qualità nutrizionale e degli effetti sulla salute” (Factsheet dell’IDF n° 27/2023), propone le seguenti definizioni di matrice lattiero-casearia e di effetti sulla salute della matrice lattiero-casearia:

La matrice lattiero-casearia

Nella scheda informativa dell’IDF si legge che i latticini sono unici per quanto riguarda il contenuto di nutrienti e strutture, entrambi diversi nei prodotti lattiero-caseari. I latticini sono un’ottima fonte di calcio, vitamine B2 e B12, proteine di alta qualità, iodio, magnesio, potassio e vari acidi grassi (FAO, 2013). Il latte è un’emulsione, costituita da goccioline di grasso sospese in una fase acquosa contenente proteine e numerosi sali minerali e vitamine. La composizione e la struttura del formaggio e dello yogurt possono variare a seconda del tipo di latte utilizzato e del metodo di produzione. La struttura fisica dei latticini varia dalla matrice solida del formaggio, alla struttura gelatinosa dello yogurt al latte liquido. La struttura unica di un alimento lattiero-caseario, i suoi componenti e il modo in cui interagiscono, è definita come matrice lattiero-casearia. 

Gli effetti sulla salute

Nel 2017, un gruppo di ricercatori ha riconosciuto che gli effetti sulla salute di un alimento sono molto più complessi di quelli di un singolo nutriente che contiene o anche di pochi nutrienti a causa della matrice alimentare. Gli effetti sulla salute sono una funzione sia della struttura e della composizione degli alimenti, sia di come i componenti interagiscono tra loro (Thorning et al., 2017). La matrice alimentare influisce direttamente sui processi di digestione e assorbimento dei diversi principi nutritivi nel tratto gastrointestinale, influenzando gli effetti degli alimenti sulla nutrizione e sulla salute (Aguilera, 2019). Il latte e i latticini sono ampiamente raccomandati come parte di modelli alimentari sani (Geurts, 2022). Il loro ruolo chiave nella nutrizione umana, nella salute e nello sviluppo è generalmente attribuito solo alla loro ricchezza di nutrienti. Sono anche fonti di acidi grassi saturi e sodio, che sono nutrienti associati a effetti negativi sulla salute (Griffin, 2017). Tuttavia, i latticini hanno dimostrato di non indurre gli effetti negativi attesi dei singoli nutrienti. In realtà, si legge nella scheda informativa dell’IDF, sembrerebbe tutto il contrario; ovvero che l’impatto dell’intero prodotto lattiero-caseario sulla salute vada oltre le sue singole componenti. Si tratta dei cosiddetti effetti sulla salute della matrice lattiero-casearia. Drouin-Chartier et al. (2016) hanno condotto una revisione sistematica di studi sulla popolazione circa l’associazione tra consumo di latticini e malattie cardiovascolari, malattie coronariche arteriopatia, ictus, ipertensione, sindrome metabolica e diabete di tipo 2. I risultati hanno dimostrato che il consumo di diversi prodotti lattiero-caseari abbia associazioni favorevoli o neutre sugli esiti clinici cardiovascolari. Questo è stato recentemente supportato da altri studi di coorte (Feng et al., 2022; Giosuè et al., 2022). Giosuè et al. (2022) hanno dimostrato che il consumo di latticini (fino a 200 g/giorno, a livello globale) non ha effetti dannosi sulla salute cardiovascolare e hanno indicato che essi sembrano dipendere maggiormente dal tipo di alimento (formaggio, yogurt, latte) rispetto al contenuto di grassi. Non è stata vista alcuna associazione per quanto riguarda il consumo di latte, mentre prodotti fermentati, quali i formaggi e lo yogurt, erano associati a un minor rischio di mortalità totale e di eventi cardiovascolari (Giosuè et al., 2022). Inoltre, è ben accettata l’importanza del calcio nella dieta per il suo significativo contributo alla salute delle ossa. Tuttavia, tutte le fonti di calcio non sono uguali, né lo è la matrice in cui è contenuto. A questo proposito, è ampiamente riconosciuto il ruolo positivo dei latticini sulla salute delle ossa, grazie al loro contenuto di calcio. Anche alcune verdure, frutta secca e legumi sono considerati buone fonti di calcio, ma la frazione di calcio assorbita è spesso molto inferiore a quella dei latticini a causa della presenza di fattori antinutrizionali, quali ossalato e fitato (Heaney et al., 1988). Ad esempio, fornendo lo stesso livello di assunzione di calcio, il latte ha mostrato effetti significativi nel prevenire la perdita di densità minerale ossea nelle donne in post menopausa rispetto a una bevanda di soia arricchita di calcio (Gui et al., 2012). Questo mostra come l’effetto della matrice alimentare sulla salute delle ossa vada oltre il contenuto dell’elemento in questione, in questo caso di calcio.

Conclusioni

È probabile che ulteriori ricerche rivelino approfondimenti sugli effetti benefici sulla salute derivanti dal considerare i latticini come una matrice, compresi i meccanismi e i percorsi attraverso i quali i diversi componenti lavorano insieme e il loro impatto sulla salute. Il concetto di matrice alimentare rivela l’importanza di considerare gli alimenti integrali, insieme ai loro singoli componenti. L’IDF fa notare come abbracciare un approccio più olistico considerando gli effetti sulla salute dell’alimento nel suo insieme è fondamentale per aggiornare meglio le linee guida e le politiche dietetiche. Questo è fondamentale, perché la maggior parte delle diete e le linee guida basano il valore salutare di alimenti come latte e derivati esclusivamente in termini di contenuto di singoli nutrienti (Comerford et al., 2021).

di Martina Halker
Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica