I TFA presenti naturalmente nei latticini sono prodotti nel rumine della mucca e sono parte integrante dei grassi del latte. È bene differenziare tra acidi grassi trans prodotti industrialmente e nocivi per la salute e quelli naturalmente presenti nei prodotti lattiero-caseari.
L’IDF si è occupata di acidi grassi trans nella scheda informative n. 29/2023 “Differenziazione tra le implicazioni per la salute degli acidi grassi trans prodotti industrialmente e presenti in natura dal titolo” (“Differentiation between the health implications of industrially produced and naturally occurring trans fatty acids”), sotto la guida dei membri del Comitato permanente dell’IDF per Nutrizione e salute.
Gli acidi grassi trans (TFA) sono un tipo specifico di acidi grassi insaturi. Esistono due fonti alimentari di TFA. I TFA prodotti industrialmente si formano durante l’idrogenazione parziale, chiamata processo di indurimento, degli oli vegetali. Si trovano in vari prodotti tra cui creme spalmabili, prodotti da forno, fritture e grassi per frittura. I TFA presenti in natura – noti anche come TFA dei ruminanti – sono prodotti da ruminanti come le mucche e sono quindi naturalmente presenti nella carne dei ruminanti (ad esempio manzo e agnello) e nel latte. Nei prodotti lattiero-caseari, i TFA naturali fanno parte della frazione grassa del latte.
I diversi effetti delle fonti di TFA
Gli effetti dannosi dei TFA industriali sulla salute metabolica e in particolare sulla salute del cuore sono stati accertati da più fonti. Gli esperti dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) sui grassi e gli acidi grassi nella nutrizione umana e dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, già nel 2010, affermavano che: “Esistono prove convincenti che i TFA provenienti da vegetali commerciali parzialmente idrogenati, come oli, aumentano i fattori di rischio di malattia coronarica (CHD) e gli eventi di malattia coronarica. Esistono anche prove di un probabile aumento del rischio di malattia coronarica fatale e improvvisa morte cardiaca oltre di un aumento del rischio di componenti della sindrome metabolica e del diabete”. Una revisione sistematica e una meta-analisi del 2015, commissionate dall’OMS, riportavano: “In linea con i risultati di una precedente meta-analisi di studi osservazionali, il nostro studio […] ha rilevato che i grassi trans prodotti industrialmente, ma non quelli derivati dai ruminanti, sono associati al rischio di malattia coronarica” (de Souza et al., 2015). Anche un aggiornamento scientifico dell’OMS del 2016 sui TFA ha confermato che: “Le analisi mostrano in modo chiaro e coerente che ridurre l’assunzione di TFA totali o industriali sostituendoli sia con cis-MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acids ovvero acidi grassi monoinsaturi) che cis-PUFA (PoliUnsatured Fatty Acids ovvero acidi grassi polinsaturi) e, in misura minore, con carboidrati, migliora i profili lipidici e lipoproteici verso una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari (CVD). I risultati degli studi sul TFA dei ruminanti erano meno conclusivi” (Organizzazione Mondiale della Sanità & Brouwer, 2016). Nel 2018 l’OMS ha lanciato un piano (i.e. REPLACE) per eliminare i TFA prodotti industrialmente dall’approvvigionamento alimentare globale alla luce dei TFA prodotti industrialmente che non hanno benefici noti per la salute, dopo che nel 2010 più di 500.000 decessi sono stati attribuiti all’aumento dell’assunzione di TFA. All’interno di questo piano dell’OMS, un rapporto di monitoraggio mostra che le politiche TFA obbligatorie sono attualmente in vigore per 3,2 miliardi di persone in 57 Paesi; di questi, 40 Paesi hanno in vigore politiche basate sulle migliori pratiche, che coprono il 18% della popolazione mondiale (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2023a). Recenti linee guida dell’OMS raccomandano ad adulti e bambini di ridurre l’assunzione di TFA all’1% dell’apporto energetico totale senza distinzione delle fonti di TFA (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2023b). D’altro canto, il consumo di TFA derivati dai ruminanti alle dosi ottenibili con la sola dieta non ha alcun effetto negativo sui lipidi nel sangue o altro rischio di malattia coronarica (Da Silva et al., 2015; de Souza et al., 2015; Gay et-Boyer et al., 2014; Gebauer et al., 2011; Kuhnt et al., 2016; Scholz et al., 2019). Altri studi dimostrano che le attività biologiche dei TFA industriali e dei ruminanti differiscono, e che, in alcuni ruminanti, i TFA (come gli acidi rumenico, vaccenico e trans-palmitoleico) possono essere associati a benefici per la salute degli esseri umani (Valenzuela et al., 2021; Wang & Proctor, 2013). Lo studio ha dimostrato che un TFA dei ruminanti (acido trans-palmitoleico 16:1 n-7) era associato a una sostanziale riduzione del rischio di diabete di tipo 2: “Riduzione del rischio del 26-54% con un’assunzione stimata tripla gamma” (de Souza et al., 2015). Il consumo di TFA dei ruminanti alle dosi ottenibili con la sola dieta non ha effetti avversi sul rischio di malattia coronarica (de Souza et al., 2015; Gayet-Boyer et al., 2014; Uauy et al., 2009). Latte e latticini contengono basse quantità di TFA naturali. Ad esempio, il latte intero contiene meno di 0,1 g di TFA naturali su 100 g di prodotto (cioè <0,1%) (Gebauer et al., 2011). Poiché nell’ultimo decennio l’assunzione di TFA industriali è sostanzialmente diminuita, è diminuita anche l’assunzione totale di TFA, sebbene la quantità assoluta di TFA naturali consumati da latticini e carne non lo sia (Hyseni et al., 2017). Pertanto, il contributo relativo dei TFA naturali al totale dei TFA assorbiti è diventato più elevato. Tuttavia, l’assunzione abituale di TFA da parte dei ruminanti è ben al di sotto dell’assunzione massima raccomandata pari all’1% dell’apporto energetico totale. I TFA presenti naturalmente nei latticini sono prodotti nel rumine della mucca e sono parte integrante dei grassi di latte e carne. Contrariamente agli alimenti altamente trasformati, i prodotti che contengono naturalmente TFA dei ruminanti, come il latte e i prodotti lattiero-caseari, hanno opportunità di riformulazione molto limitate.
Prospettive future
Considerato quanto sopra, l’IDF fa notare che è importante differenziare i TFA dei ruminanti da quelli prodotti industrialmente. Politiche che raccomandano la virtuale eliminazione di tutti i TFA senza differenziazione tra i tipi di TFA potrebbero potenzialmente avere un impatto negativo sulla qualità della dieta, poiché ciò potrebbe inavvertitamente scoraggiare i consumatori dall’acquistare latticini ricchi di nutrienti. Latte e latticini svolgono un ruolo chiave nella salute, nutrizione e sviluppo umano durante tutta la vita, soprattutto nell’infanzia e nell’età avanzata (Alimentazione e Organizzazione per l’Agricoltura delle Nazioni Unite, 2023). A livello internazionale, sono state discusse varie proposte all’interno dei diversi Comitati Codex per sostenere la riduzione dell’assunzione di grassi trans industriali. La bozza proposta di dichiarazione per “esente da TFA” era stata licenziata dal CCNFSDU - Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses nel 2019. Allo stesso modo, la CCNFSDU43, riunitasi nel 2023, non ha accolto una nuova proposta di lavoro dell’IMACE - European Margarine Association, l’associazione europea della margarina, sulla definizione di un valore nutritivo di riferimento - Malattie non trasmissibili (NRV-NCD) per TFA a causa della mancanza di supporto da parte dei membri. Il settore lattiero-caseario non aveva sostenuto queste opzioni per diverse ragioni, tra cui il fatto che nessuno dei due distingueva i ruminanti dai TFA industriali. Le azioni di gestione del rischio per ridurre i TFA sono state delineate in un documento di discussione presentato al CCFL - Comitato del Codex sull’etichettatura degli alimenti, nel maggio 2023. CCFL47 hanno concordato di rinviare le discussioni sui grassi trans al CCFL fino al CCFL48, in attesa dell’esito del CCFO in cui si doveva discutere anche di questo argomento. L’Unione Europea ha adottato, nel 2019, un nuovo Regolamento della Commissione (Regolamento UE 2019/649) che limita l’assunzione di grassi trans industriali, diversi dagli acidi grassi trans naturalmente presenti nei grassi di origine animale, nella dieta dei consumatori UE. Il Regolamento fissa un limite massimo corrispondente a 2 g di grassi trans prodotti industrialmente ogni 100 g di grassi negli alimenti destinati al consumatore finale e negli alimenti destinati alla vendita al dettaglio. È importante sottolineare che i grassi trans sono naturalmente presenti nel grasso di origine animale sono esclusi da tali obblighi. La relazione di valutazione sull’iniziativa volta a limitare l’assunzione di grassi trans industriali nell’UE ha evidenziato che: “Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 vieta inoltre agli operatori di dichiarare il contenuto di grassi trans negli alimenti sulle etichette nutrizionali su base volontaria. Si è infatti ritenuto che avvalersi di questa possibilità come strumento di marketing solo da parte di alcuni operatori possa indurre confusione nei consumatori”.
Martina Halker
Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica