I risultati del Progetto TEMPRO “Effetti della temperatura di stoccaggio del latte crudo sulle caratteristiche di sicurezza e qualità del Provolone Valpadana DOP” saranno presentati il 27 maggio, ore 10, in un webinar organizzato da CREA - Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura (Lodi) e Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (Roma) e finanziato il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Il Provolone Valpadana DOP, della tipologia piccante, è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero crudo, o eventualmente termizzato, raccolto nella zona di origine e trasformato entro 60 ore dalla prima mungitura, utilizzando caglio in pasta di agnello o capretto.
Nel rispetto delle norme di igiene previste dal Reg (CE) N. 853/2004, il latte dopo la mungitura, e non raccolto giornalmente, viene raffreddato alla stalla a ≤ 6ºC, trasportato a < 10ºC, e stoccato in stabilimento a ≤ 6ºC fino al momento della trasformazione.
In collaborazione con il Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana, con il Progetto TEMPRO si sono voluti studiare gli effetti di differenti condizioni di stoccaggio sulle caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e nutrizionali del latte crudo, e valutandone le ripercussioni su qualità, sicurezza igienica e proprietà nutrizionali dei formaggi.
La possibilità di modificare le condizioni di stoccaggio del latte, oltre a favorire lo sviluppo di microrganismi filocaseari, consentirebbe di razionalizzare gestione, tempistiche e costi delle fasi di trasporto, conservazione e trasformazione, con positive ricadute sulla sostenibilità della filiera di produzione.
Programma dell'evento
Il Progetto YEMPRO: un contributo al miglioramento ed alla sostenibilità del Provolone Valpadana DOP (Domenico Carminati - CREA, Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Lodi)
Influenza delle temperature di stoccaggio sulle caratteristicKe del latte crudo:
- aspetti microbiologici (Miriam ZaGo - CREA, Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Lodi)
- aspetti chimico-fisici (Sterania Barzaghi - CREA, Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Lodi)
- aspetti nutrizionali (Mena Ritota - CREA, Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, Roma)
Provolone Valpadana tipo piccante prodotto con latte crudo stoccato a diverse temperature:
- caratteristiche microbiologiche (Flavio Tidona - CREA, Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Lodi)
- caratteristiche chimico-fisiche (Lucia Monti - CREA, Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Lodi)
- caratteristiche nutrizionali (Pamela Manzi - CREA, Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, Roma)
Potenzialità e sviluppi: le considerazioni del Consorzio (Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana)
Moderatore: Giovanna Contarini - CREA, Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Lodi