Le aziende che operano nell’industria ortofrutticola gestiscono alimenti in genere molto delicati e facilmente deperibili. Le tecnologie e le attrezzature per una produzione di alta qualità, sia in termini di performance che di sicurezza e affidabilità di impiego, diventano fondamentali.

Per quanto riguarda i prodotti ortofrutticoli freschi possiamo distinguere quelli di I e IV. Per ortofrutta di prima gamma si intende un prodotto fresco, soggetto a minimi o nulli trattamenti e lavorazioni di condizionamento post raccolta. Diversamente, quelli di IV gamma subiscono processi tecnologici di minima entità, che servono a garantirne non solo la sicurezza igienica, ma anche ad aumentarne il valore. Si tratta di frutta, verdura e in generale ortaggi freschi a elevato contenuto di servizio, lavati, confezionati e pronti per il consumo. 

Sistemi per il lavaggio e la disinfezione

Per mantenere integra la qualità dei prodotti ortofrutticoli, occorre rallentare il più possibile il processo di deterioramento. Diventano quindi necessarie alcune operazioni, quali la pulizia, il condizionamento e la disinfezione, l’eliminazione dalla superficie del prodotto di eventuale materiale organico e inorganico depositatosi, l’abbassamento della temperatura e l’eventuale disinfezione della superficie.
Le attrezzature per il lavaggio e la disinfezione contribuiscono alla sicurezza e alla salubrità dei prodotti ortofrutticoli freschi. Sono macchine che trattano questi prodotti con delicatezza, come se le operazioni fossero manuali, senza stress o rotture. A fine lavaggio, i prodotti sono sottoposti a un’asciugatura efficace senza intaccarli. Alle linee di lavaggio e disinfezione è richiesta alta produttività ed efficacia. Molte linee prevedono più cicli di lavaggio, specialmente per gli ortaggi di IV gamma. Spesso le foglie, prima di arrivare al ciclo di lavaggio di IV gamma vero e proprio, possono essere lavate in vasche separate per garantire un livello alto di pulizia in uscita. Inoltre il prodotto viene sottoposto a un processo di asciugatura per limitare il livello di umidità che potrebbe compromettere la qualità del prodotto.

Si tratta di sistemi di lavaggio a cesto fisso, multifunzioni, di varie dimensioni, o di vasche per il lavaggio dell’ortofrutta con nastro di estrazione interamente costruite in acciaio inox AISI304. Il sistema di lavaggio insuffla aria attraverso tubi diffusori dal fondo della vasca. In questo modo, si crea una corrente d’acqua che spinge la frutta o gli ortaggi da processare lungo il percorso, immersi nell’acqua di lavaggio, verso il nastro di estrazione. Quest’ultimo può essere realizzato in tela forata in modo da far sgocciolare l’acqua e permettere all’ortofrutta di asciugarsi parzialmente. Le vasche in genere hanno una forma tronco conica per far drenare, attraverso una valvola di scarico, eventuali sedimenti e lo sporco.

L’acqua utilizzata nelle linee di lavorazione è mantenuta in circolo, dopo aver subito un trattamento attivo di filtrazione e disinfezione. Le acque destinate al lavaggio post-raccolta dei prodotti ortofrutticoli possono essere trattate con osmosi inversa e biossido di cloro come agente disinfettante, antibatterico, ossidante per pesticidi, filtrate e riutilizzate in continuo, per mantenere costante la qualità dei prodotti e aumentare la conservabilità a breve e medio-lungo termine. Con l’osmosi inversa, l’acqua grezza viene spinta ad attraversare una membrana semipermeabile che è in grado di trattenere tutte le sostanze organiche, i microorganismi e molti sali minerali. A subire le operazioni di lavaggio e disinfezione non sono solo gli alimenti in sé ma anche le casse, i bancali, i bin e le attrezzature di produzione. Le aziende del settore ortofrutticolo possono contare su sistemi di lavaggio a cabina per carrelli, teglie, forme, casse, bancali e altri contenitori. I sistemi di lavaggio a tunnel sono disponibili con il tetto apribile, con capacità di lavaggio diverse e in grado di inserirsi nella linea produttiva esistente, senza grandi sconvolgimenti.

Soluzioni di taglio

I prodotti ortofrutticoli di IV gamma subiscono non solo il lavaggio, ma spesso anche il taglio. È il caso di prodotti quali carote o zucchine. Le macchine scollettatrici sono utilizzate per spuntare entrambe le estremità dell’ortaggio. La spuntatura può essere regolata a seconda delle esigenze, così come è possibile effettuare il taglio di piccoli pezzi o tagliare l’ortaggio a metà. Quando inizia il ciclo di lavoro, l’operatore carica il prodotto ortofrutticolo nella tramoggia di carico. Al resto pensa la macchina scollettatrice.

Alcuni prodotti ortofrutticoli, come ad esempio le carote, devono essere separati da foglie, erba, detriti, sporco etc. In questo caso, la macchina prescelta è l’estrattore erba a rulli. Il prodotto viene caricato grazie a un elevatore posto. I rulli, sia quelli provvisti di lame che quelli lisci, sono realizzati in acciaio AISI 304 e ruotano in senso alternato rispetto al senso di avanzamento del prodotto. In questo modo, tutto ciò che si infila fra i rulli, viene eliminato grazie all’azione delle lame e cade nella tramoggia posta sul fondo. Il prodotto processato invece viene trasportato verso l’uscita e pronto per una nuova fase di lavoro.

Sul mercato ci sono macchine in grado di effettuare più operazioni contemporaneamente. È il caso delle lavatrici a cilindro rotante munite di spazzole. Esse, oltre a lavare il prodotto ortofrutticolo, lo spazzolano ed eventualmente lo pelano. Si tratta di macchine utilizzate ad esempio per carote, patate e altri tuberi. Una volta caricato nel cilindro munito di spazzole e di augelli, il prodotto si trova in vortice creato dalla velocità del cilindro e viene spazzolato e lavato. Una volta finito il ciclo, il prodotto esce attraverso una tramoggia.

Molto spesso la frutta e la verdura sono lavorate per offrire al consumatore un prodotto a maggiore contenuto di servizio. Queste possono essere ridotte a cubetti, a fette o a purea. Tagliare e sgrossare le verdure può servire per realizzare insalate pronte al consumo, mentre affettare la frutta consente di creare macedonie. Le macchine che effettuano queste operazioni di taglio permettono la regolazione delle dimensioni e della velocità di taglio grazie a un pannello per il controllo delle funzioni della macchina e la memorizzazione di molteplici ricette.

Nel caso del taglio dei prodotti a strisce, lo spessore può essere aumentato o diminuito, in base alle esigenze di taglio, cambiando le distanze tra le lame con un determinato spessore, oppure con un altro albero con spessore differente.

Le macchine che effettuano il taglio dei prodotti ortofrutticoli sono pensate per essere pulite e sterilizzate dagli operatori in modo semplice e veloce. Molti produttori prevedono la rimozione dei carter di protezione o di contenimento senza l’ausilio di chiavi in modo rapido, grazie a sistemi a incastro. Ogni componente si può rimuovere facilmente e in sicurezza, permettendo così la pulizia in ogni punto. Anche la sicurezza non viene sottovalutata. Queste macchine sono provviste di sensori che hanno la funzione di fermare la produzione ogni volta che uno sportello viene aperto, per impedire all’operatore di eseguire le operazioni con la macchina in funzione. 

Separazione, precalibratura, calibratura e selezione

Molti prodotti ortofrutticoli devono essere separati da sassi e terreno, non solo per una questione igienica, ma anche per non danneggiare le macchine nelle successive lavorazioni. Lo sterratore a nastro vibrante non solo si adatta a questa operazione, ma può eseguire una precalibratura del prodotto, a seconda del tipo del nastro utilizzato. Gli scarti e il prodotto sottomisura vengono eliminati. Altri tipi di sterratori sono quelli a dischi stellati. In questo caso, il prodotto viene immesso nella tramoggia di carico e scivola sui dischi stellati di gomma che lo separano da terra e sassi, che vengono raccolti in un cassone o trasportati da un nastro oppure da una coclea. La velocità di avanzamento e dei dischi può essere regolata.

Successivamente alla precalibratura o in assenza di questa, interviene una macchina calibratrice a rulli che ha la funzione di calibrare diversi tipi di ortaggi o frutta freschi, in base al diametro e/o alla lunghezza. Nelle macchine calibratrici il prodotto viene caricato sul nastro trasportatore manualmente o grazie a un elevatore. La regolazione della sottomisura viene effettuata dall’operatore. Così facendo, l’ortaggio fresco sottomisura cade su un nastro trasportatore che si muove in direzione opposta al senso di marcia della macchina calibratrice. Il prodotto rispondente ai requisiti minimi, invece, procede la sua marcia verso la prima calibratura. A questo punto, i prodotti cadranno nel settore di competenza, ovvero in quello con le misure (diametro e/o lunghezza) corrispondenti all’interspazio tra i rulli. In altri casi, il prodotto viene caricato sulla tramoggia che lo convoglia nei canali vibranti, dotati di feritoie di lunghezze differenti, che faranno cadere i prodotti in base alle misure.

La selezione dei prodotti ortofrutticoli non avviene solo per dimensioni, ma anche per qualità. I prodotti messi su un nastro selezione a rulli vengono selezionati manualmente da un operatore al loro passaggio in base alla qualità. Si chiamano nastri selezione, perché ruotano su se stessi mentre avanzano, fanno ruotare a loro volta il prodotto e consentono all’operatore una visione completa.

Gli scarti di prodotti non conformi, fogliame e gambi, nel caso non servissero, possono essere pressati e compattati in blocchi di diverse grandezze, grazie all’utilizzo di presse idrauliche per ridurne le dimensioni e rendere più agevole lo smaltimento.

Sistemi di pelatura

Parte delle perdite di prodotto che si verificano durante la pelatura dei prodotti ortofrutticoli potrebbero essere evitate dall’utilizzo di tecnologie all’avanguardia. Ne è un esempio la pelatura a vapore delle patate, gestita da software in grado di ottimizzare l’uso del vapore e il consumo energetico, calcolando il tempo di vapore ottimale e valutando la qualità della pelatura. Alcuni sistemi propongono la rimozione delle bucce a secco, evitando l’uso di acqua e spazzole

Cipolle piatte e aglio in spicchi possono essere pelati con pelatrici ad aria compressa, quindi soffiando aria ad alta pressione da ugelli. Il prodotto pelato esce trasportato da un nastro alla fase successiva, mentre gli scarti possono essere aspirati o trasportati da un altro nastro in un’altra direzione e smaltiti. I pomodori, invece, possono essere pelati grazie a una macchina di pelatura che opera una scottatura sottovuoto. La formazione del vuoto è assicurata da pompe ad anello di liquido ad alta capacità. Il vapore che fuoriesce dalla sezione di scottatura viene recuperato. Le coclee di avanzamento del prodotto sono progettate per ridurre l’impatto dei pomodori nel recipiente e quindi mantenerli integri. La programmazione con PLC consente di programmare numero e durata dei cicli di lavorazione.

di Stefania Milanello 
Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica