Il Regolamento (CE) n. 852/2004 contiene la disciplina normativa sull’igiene dei prodotti alimentari e detta una serie di norme che stabiliscono le procedure igienico sanitarie da applicare a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli stessi prodotti alimentari.

Tra le misure igieniche che gli operatori del settore alimentare devono rispettare vi sono anche misure specifiche quali quelle concernenti il “rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari”. È infatti molto importante che gli operatori pongano in essere comportamenti e procedure idonei a garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti; a tal scopo è ad essi affidato il compito di predisporre adeguati piani di campionamento e di analisi attraverso metodi che siano scientificamente convalidati in conformità alle norme o ai protocolli riconosciuti a livello internazionale.

Oltre ai campionamenti e alle analisi in autocontrollo eseguiti da parte degli operatori del settore alimentare nel rispetto di quanto disposto da propri sistemi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), anche le autorità addette ai controlli ufficiali ai sensi del Regolamento (UE) n. 2017/625, possono eseguire attività di campionamento, analisi, prova e diagnosi avvalendosi della collaborazione di laboratori pubblici a ciò deputati.

Nel sistema italiano, i laboratori di analisi possono richiedere di essere accreditati secondo gli standard definiti dall’ente di certificazione Accredia. Tale accreditamento, che normalmente consente l’utilizzo del logo “Accredia” nel documento che costituisce il rapporto di prova, certifica il livello di qualità del lavoro di un laboratorio, garantendo la conformità del sistema di gestione (ad esempio delle attività di controllo e gestione della documentazione, gestione commerciale, approvvigionamenti di prodotti e servizi, rapporti con i clienti, ecc.) e delle competenze (ad esempio la qualifica del personale, la competenza tecnica nell’esecuzione dell’attività di prova, l’assicurazione della qualità dei risultati di prova, calcolo dell’incertezza della misura, ecc.) ai requisiti normativi riconosciuti a livello internazionale.

È importante sapere che Accredia certifica sia il laboratorio che le singole tipologie di ricerca analitica, per cui gli stessi laboratori pubblici possono non essere certificati per determinate analisi che pure svolgono. Ciò di solito è esplicitamente indicato nel rapporto di prova che viene notificato alla parte interessata.

In relazione allo svolgimento dell’analisi in sede di controllo ufficiale, si deve innanzitutto distinguere tra alimenti deteriorabili (così come individuati dal Decreto Ministeriale del 16 dicembre 1993, ad esempio prodotti a base di carne che abbiano specifiche caratteristiche chimico-fisiche, carni fresche, preparazioni gastronomiche fresche, latte e derivati del latte, prodotti ortofrutticoli freschi, paste fresche, ecc.) e non deteriorabili. 

Nel caso di alimenti deteriorabili il responsabile del laboratorio provvede ai relativi accertamenti su un'aliquota del campione e in caso di non conformità, è tenuto a darne tempestiva comunicazione all'interessato, cioè all’operatore del settore alimentare, specificando il parametro difforme, la metodologia di analisi utilizzata. Egli deve altresì comunicare il luogo, il giorno e l'ora in cui le analisi verranno ripetute limitatamente ai parametri risultati non conformi. In sede di “ripetizione di analisi” si dovranno applicare le garanzie procedurali previste dall’art. 223 disp. att. c.p.p. in base alle quali è riconosciuta all’operatore del settore alimentare la possibilità di presenziare alle analisi, unitamente a un consulente tecnico ad esempio un chimico, biologo o tecnologo al fine di formulare richieste e/o osservazioni in relazione allo svolgimento delle operazioni.

Invece qualora si debbano eseguire analisi di campioni per le quali non è prevista la revisione ma si svolgerà una sola analisi irripetibile, ad esempio, nel caso in cui la quantità di materiale non sia sufficiente  a predisporre un numero di aliquote tali da garantire il diritto alla difesa, è necessario che l’autorità procedente, in sede di prelievo, dia avviso - anche in forma orale - all'interessato del giorno, dell'ora e del luogo in cui le analisi verranno effettuate al fine di consentirgli di presenziare alle analisi, eventualmente con l'assistenza di un consulente tecnico.

Per quanto concerne le non conformità riscontrabili in sede di analisi, quali, ad esempio, la presenza di un valore difforme rispetto a quelli fissati dalla legge in relazione ad uno specifico criterio microbiologico, secondo quanto stabilito dall’art. 1 della Legge 283/1962 “il capo del laboratorio trasmetterà denuncia al medico o al veterinario provinciale, unendovi il verbale di prelevamento ed il certificato di analisi. Contemporaneamente, a mezzo di lettera raccomandata con avviso di ricevimento, comunicherà all’esercente presso cui è stato fatto il prelievo, e all’autorità che ha disposto il prelievo stesso il risultato dell’analisi. Analoga comunicazione sarà fatta al produttore, nel caso che il prelievo riguardi campioni in confezioni originali”.

Gaetano Forte e Sara Checchi

Studio legale Avv. Gaetano Forte