Se nel settore dei salumi cotti la tecnologia alimentare è sviluppata e presente con processi monitorati, gestiti con modelli matematici e prevalentemente informatizzati, che consentono di ottenere prodotti finiti standardizzati, nella produzione del salame la situazione è un po’ diversa.

A partire dagli anni ‘90, si sono osservati miglioramenti significativi nel processo di standardizzazione di questo prodotto, con l’utilizzo di colture starter che rendono meglio controllabile il processo fermentativo degli impasti, riducendo anomalie e difetti e stabilizzando il profilo aromatico del prodotto finito. La fermentazione lattica è il cuore della naturale tecnologia del salame, ma il risultato finale che vogliamo ottenere non dipende solo da una corretta fermentazione, ma dal corretto impasto iniziale in termini di contenuto di umidità, tenore proteico e di grasso. È qui che si innestano le maggiori innovazioni tecnologiche e analitiche a supporto della standardizzazione del prodotto finito. È necessario definire la ricetta, non più come miscela di tagli di carne, ma come insieme bilanciato di proteine, grassi, umidità e sale, perché ciò che dobbiamo ottenere alla fine dipende essenzialmente da dove siamo partiti. 

Fondamentale è conoscere e misurare in modo rapido e diretto la composizione dell’impasto per poterlo correggere in modo che, dopo stagionatura, si ottenga un salame con composizione nutrizionale nota e standardizzata, per supportare anche le vigenti regole in materia di etichettatura nutrizionale. Diversi sono i metodi rapidi applicabili direttamente in fase produttiva basati su tecniche analitiche indirette: 

NIR e micro-NIR

La spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) consente velocità perché le analisi sono svolte in pochi minuti, non è distruttiva né invasiva. Il campione non ha bisogno di essere preparato all’analisi, né di reagenti tossici; è possibile il campionamento in remoto tramite fibre ottiche.

Raggi X

Con l’assorbimetria a raggi-X a doppio livello di energia (tecnologia dexa), oltre a eseguire l’analisi del contenuto grasso, si misurano contemporaneamente il peso (fondamentale per la gestione di lotti e ricette) e la presenza di contaminanti fisici, tra cui metallo, vetro, pietre e ossa calcificate.

Spettroscopia

La tecnologia iperspettrale può essere applicata per determinare istantaneamente la freschezza, la tenerezza, il contenuto in grassi, proteine, collagene e acqua, come pure il colore, la presenza di ossa, gocciolamenti, pH, contaminazioni, discriminazione tra carni fresche e congelate. Il tutto in maniera automatica, con l’eventuale integrazione di algoritmi di visione ed intelligenza artificiali.

Tecniche rapide

Non meno attenzione va rivolta alle tecniche rapide per la valutazione microbiologica, dalle tecniche PCR Real Time, ormai consolidate, alla Digital PCR, che consentono verifica di assenza di germi patogeni in meno di 24h, con sensibilità eccellenti e la possibilità di mappare il microbioma dell’alimento.

Laura Scafuri

Tecnologo alimentare OTALL, Resp. Qualità Laboratorio salumificio