L’effetto della stagionalità sul contenuto di ammine biogeniche (BA), composti che potrebbero minacciare la sicurezza alimentare ad alto livello, è stato valutato nel Fiore Sardo, un tipico formaggio artigianale a latte crudo di pecora prodotto in Sardegna. I campioni di formaggio raccolti da sei allevamenti, dopo quattro mesi di stagionatura, sono stati prodotti da gennaio a giugno.

È stata considerata la relazione tra il contenuto di BA, la concentrazione di aminoacidi liberi (FAA) e la composizione fisico-chimica (pH, aw, NaCl, umidità e contenuto di grassi e proteine). I contenuti di FAA e BA sono stati determinati mediante HPLC-FL.
Il contenuto di BA e gli altri parametri analizzati sono stati significativamente influenzati (p ≤ 0.000) dalla stagionalità e dall’allevamento di origine. Il contenuto totale di FAA e BA era correlato (p = 0,01), indicando che con il cambio di stagione, i fenomeni di proteolisi aumentavano e rendevano gli aminoacidi precursori disponibili per l'attività della decarbossilasi microbica. Inoltre, da gennaio a giugno, i livelli di pH e grassi sono cresciuti, mentre quelli di aw, umidità e NaCl hanno teso a diminuire.

Lo studio ha evidenziato che al cambio di stagione l’innalzamento della temperatura, probabilmente combinato con l’incremento dei grassi e la diminuzione del contenuto di NaCl, potrebbe favorire fenomeni di proteolisi e attività decarbossilasica batterica e, di conseguenza, l’escalation della produzione di BA.
Sono necessari interventi nel disciplinare di produzione per ridurre l’effetto negativo della stagionalità sulla sicurezza dei formaggi. Inoltre, alla luce di questi risultati, è possibile ipotizzare che l’innalzamento della temperatura e il previsto allungamento della stagione calda dovuto al cambiamento climatico, che sembra influenzare anche i periodi primaverili, possano creare le condizioni ideali per la produzione di biogeni ammine per una fase dell’anno sempre più estesa.

DOI: 10.1016/j.foodcont.2022.109486

L’effetto della stagionalità sulle ammine biogeniche, gli aminoacidi liberi e la composizione fisico-chimica del formaggio Fiore Sardo a latte crudo prodotto in Sardegna (Italia)

The effect of seasonality on the biogenic amines, free amino acids, and physico-chemical composition of raw milk Fiore Sardo cheese produced in Sardinia (Italy). Food Control, Volume 145, marzo 2023

G. Manca, A. Ru, G. Siddi, G. Murittu, EPL. De Santis