Il crescente interesse per uno stile di vita sano ha motivato i consumatori a richiedere alimenti funzionali in grado di conferire benefici aggiuntivi alla semplice alimentazione. Tuttavia, tali prodotti funzionali devono anche soddisfare le caratteristiche sensoriali richieste dal mercato per essere competitivi e accettabili al consumo.

A questo proposito, le proteine del latte hanno avuto molto successo grazie alle loro qualità nutrizionali e alla loro versatilità come ingredienti alimentari.

I ricercatori hanno passato in rassegna le attuali conoscenze sull’uso di proteine del latte native o personalizzate per migliorare le proprietà nutrizionali e tecno-funzionali degli alimenti funzionali. Sono state esplorate anche le interazioni tra le proteine del latte e altri componenti della matrice (ad esempio, composti volatili e composti fenolici), concentrandosi sugli effetti della loro aggiunta sulle proprietà fisico-chimiche e sensoriali.

Inoltre, sono state discusse le applicazioni delle proteine del latte (ingredienti a base di siero di latte e caseina) sia negli alimenti lattiero-caseari che in quelli non caseari.

Le loro proprietà leganti con composti volatili e fenolici migliorano la percezione del sapore, aiutando a ridurre grassi, zuccheri e sale negli alimenti. Tali interazioni tra le proteine del latte e i componenti della matrice alimentare possono modificare la struttura proteica conferendo nuove proprietà funzionali.

A seconda della formulazione e dello scopo dell’alimento, la quantità e il tipo di proteine del latte da utilizzare sono buone variabili da considerare per ottimizzare le proprietà tecnologiche e sensoriali dell’alimento.

DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.109301

Proprietà sensoriali degli alimenti funzionalizzati con proteine del latte

Sensory properties of foods functionalised with milk proteins. Food Hydrocolloids, Volume 147, parte A, febbraio 2024

A. Balivo, G. d’Errico, A. Genovese