La carne e i prodotti a base di carne sono alimenti importanti nella dieta umana, ma ci sono preoccupazioni sulla loro qualità e sicurezza. La scoperta di composti N-nitroso (NOC) cancerogeni e genotossici nei prodotti a base di carne lavorata ha avuto gravi ripercussioni negative sull'industria del settore.
Al fine di chiarire la relazione tra l’uso di nitriti o nitrati e la sicurezza della carne o dei prodotti a base di carne sono stati esaminati i NOC nella carne e nei prodotti a base di carne, l’origine e le implicazioni sulla sicurezza dei NOC, gli effetti dei nitriti e dei nitrati sulla qualità della carne, le normative nazionali, pubblicazioni recenti sull’uso di nitriti e nitrati nelle carni o nei prodotti a base di carne e sui metodi di riduzione.
Confrontando e analizzando i riferimenti, i ricercatori hanno scoperto che gli effetti antiossidanti, di miglioramento del sapore e di estensione della durata di conservazione sono stati recentemente proposti come funzioni di nitrito e nitrato sulla qualità della carne, le molteplici funzioni di nitrito e nitrato nella carne e nei prodotti a base di carne non potrebbero essere attualmente completamente sostituito da altri additivi alimentari.
È stato osservato che il nitrito residuo nella carne cruda e nei prodotti a base di carne fritta non è stato ben monitorato. Gli additivi alternativi sembrano essere i metodi di maggior successo per sostituire il nitrito nella lavorazione della carne. I rischi per la salute derivanti dal consumo di prodotti a base di carne lavorata dovrebbero essere ulteriormente valutati e sono necessari metodi o additivi più efficaci per sostituire il nitrito o il nitrato.
DOI: 10.1016/j.crfs.2023.100470
Nitriti e nitrati nella lavorazione della carne: funzioni e alternative
Nitrite and nitrate in meat processing: Functions and alternatives. Current Research in Food Science, Volume 6, 2023
Y. Zhang, Y. Zhang, J. Jia, H. Peng, Q. Qian, Z. Pan, D. Liu
