Negli ultimi anni, le proteine animali della carne e dei prodotti derivati dalla carne hanno rappresentato una delle principali preoccupazioni per la produzione alimentare sostenibile. La parziale sostituzione della carne con sostanze non carnee ad alto contenuto proteico offre interessanti opportunità per riformulare prodotti a base di carne più sostenibili, caratterizzati anche da potenziali proprietà benefiche per la salute.
Questa breve rassegna riassume criticamente le recenti scoperte sui sostitutivi della carne di diversa origine, vale a dire legumi, ingredienti di origine vegetale, sottoprodotti vegetali e fonti non convenzionali, come preziosa possibilità per migliorare il profilo tecnologico e la qualità funzionale della carne, oltre a fornire un focus sulla loro capacità di influenzare la sostenibilità dei prodotti a base di carne.
DOI: 10.1016/j.cofs.2022.100967
Sostitutivi della carne da diverse fonti come alternative ricche di proteine per migliorare le proprietà tecnologiche e la qualità funzionale dei prodotti a base di carne
Meat extenders from different sources as protein-rich alternatives to improve the technological properties and functional quality of meat products. Current Opinion in Food Science, Volume 49, febbraio 2023
G. Rocchetti, G. Ferronato, V. Sarv, K. Kerner, PR. Venskutonis, L. Lucini
