L’interesse per un’alimentazione più sana spinge l’industria alimentare a sviluppare e incorporare i prebiotici negli alimenti. I galatto oligosaccaridi (GOS) sono uno dei più interessanti perché svolgono funzioni in parte simili agli oligosaccaridi del latte umano.
Tra questi possiamo annoverare: l’ottimizzazione del microbiota intestinale naturale, il miglioramento dell’assorbimento dei nutrienti, la riduzione dei trigliceridi totali e del livello di colesterolo. Tutti questi vantaggi derivano da un prezzo relativamente basso e da una disponibilità generale, poiché i GOS sono realizzati utilizzando enzimi ricombinanti e lattosio provenienti dalle industrie lattiero-casearie.
Pertanto, questo studio mira a indagare le possibilità e i vantaggi dell’introduzione di GOS nei prodotti lattiero-caseari fermentati (come gli yogurt), utilizzando metodi e tecnologie economici e favorevoli all’industria. Per esplorare le tecnologie attualmente disponibili, sono stati acquistati diversi enzimi commerciali. La quantità di GOS e acidi organici nelle preparazioni e negli yogurt è stata analizzata mediante HPLC. È stato inoltre valutato il contenuto di streptococchi, lattobacilli e bifidobatteri. I GOS nello yogurt preparato non sono stati digeriti dai batteri e si sono dimostrati stabili fino a 9 settimane. La fortificazione con GOS ha anche portato all’aumento della quantità di bifidobatteri nel prodotto e ha avuto un effetto positivo sulla stabilità batterica nel tempo. Il gusto dello yogurt fortificato con GOS è risultato statisticamente simile a quello di controllo.
Applicazione di galatto oligosaccaridi per aumentare il valore nutrizionale dei prodotti fermentati
Application of galactooligosaccharides to increase nutritional value of fermented products.
Presentazione al 7th IDF Symposium on Science and Technology of Fermented Milk
D. Harkavchenko, A. Macůrková, J. Štětina e L. Čurda della UCT Praga, dipartimento prodotti lattiero-caseari, grassi e cosmetici e I. Hyršlová dell’Istituto di ricerca sui prodotti lattiero-caseari Praga (VÚM s.r.o.)
