L’IDF ha analizzato a fondo il legame di questo batterio patogeno con i prodotti lattiero-caseari analizzando i pericoli, le normative di riferimento e le strategie adottate dal settore per gestire i rischi correlati.
Salmonella è un genere di batteri gram-negativi, non sporigeni, a forma di bastoncello che si trovano nel tratto gastrointestinale di molte specie di animali, uccelli, rettili e umani. Si trovano anche nell’ambiente, che può essere contaminato dalle feci di animali e umani. Alcune specie di Salmonella possono causare una malattia chiamata salmonellosi se la persona consuma cibo o acqua contaminati o ha un contatto diretto con gli animali. La Salmonella enterica è la specie più comune che causa malattie di origine alimentare.
Per approfondire il legame tra Salmonella e prodotti di origine animale, l’International Dairy Federation ha pubblicato una scheda informativa (IDF Factsheet 25/2023) dal titolo: “Foodborne Salmonella and dairy products”, ovvero, Salmonella di origine alimentare e prodotti lattiero-caseari.
Il numero di cellule di Salmonella necessarie per causare la malattia varia a seconda della specie ed è stato stimato variare da ~1 cellula a > 1 milione di cellule (Teunis et al. 2010). La maggior parte delle persone con infezione da Salmonella soffre di diarrea, febbre e crampi allo stomaco. I sintomi di solito iniziano tra sei ore e sei giorni dopo l’infezione e durano tra quattro e sette giorni. Tuttavia, alcune persone non sviluppano sintomi per diverse settimane dopo l’infezione (sebbene i portatori asintomatici siano contagiosi), mentre altri (circa il 5% delle persone) manifestano sintomi per diverse settimane e rimangono infettivi durante questo periodo. Generalmente, le persone guariscono dalla salmonellosi senza ricovero e trattamento antibiotico, anche se in alcuni casi la malattia può essere grave e addirittura fatale. Ogni anno nell’UE si verificano circa 150 decessi correlati alla Salmonella (fonte: Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie, 2020), mentre negli Stati Uniti si verificano circa 450 decessi all’anno (CDC - Centers for Disease Control and Prevention, 2022). Una recente pubblicazione ha anche stimato che il costo dovuto alla salmonellosi di origine alimentare e alle sue conseguenze in Australia sia stato di 104,8 milioni di dollari australiani. La salmonellosi correlata ai prodotti lattiero-caseari, come specifico veicolo alimentare dell’infezione, rappresenta solo una piccola parte dei focolai. Ad esempio, tra il 2009 e il 2014, negli Stati Uniti sono stati registrati 87 focolai di malattie legate ai prodotti lattiero-caseari e solo otto di questi riguardavano la Salmonella (Costard et al. 2017).
I rischi per il settore lattiero-caseario
Esistono rischi associati alla presenza di specie Salmonella nei bovini da latte, con trasmissione tra animali e tra animali e uomo. La Salmonella può essere presente nelle feci di animali infetti, contaminando l’ambiente agricolo e la mammella della vacca, con un alto rischio di contaminare il latte crudo. La trasmissione all’uomo può avvenire dalla manipolazione degli animali e del loro ambiente o dal consumo di latte non pastorizzato contaminato. A livello di lavorazione, le specie di Salmonella possono sopravvivere in condizioni molto difficili (Waldner et al. 2012) anche in ambienti asciutti (Finn et al. 2013). Il latte artificiale in polvere (PIF) e altri alimenti secchi sono i prodotti più a rischio.
Normative
Il criterio microbiologico stabilito dal Regolamento Europeo 2073/2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, è: “Assenza di Salmonella in 25 g ml (n=5) nei formaggi, nel burro, nella panna, anche nel latte e siero di latte in polvere” (Unione Europea, 2005). La normativa della Nuova Zelanda stabilisce: “Non rilevato in 125 g di prodotti lattiero-caseari destinati alla popolazione generale”; e “non rilevato in 1.500 g di latte artificiale o alimenti medici per specifiche applicazioni in popolazioni sensibili” (MPI, 2022). Per i Food Standards di Australia e Nuova Zelanda n=60, c=0, ND/25 g in PIF e formula di proseguimento (FSANZ, 2016).
Epidemie associate ai latticini
Le epidemie di salmonellosi sono state collegate al consumo di alcuni prodotti lattiero-caseari tra cui latte crudo, formaggi a latte crudo (vacca e capra) e formaggi freschi come il Queso fresco. I focolai associati ai prodotti lattiero-caseari pastorizzati tendono a essere rari (vedi Tabella 1 per alcuni esempi dal 2000). Tuttavia, il PIF è stato anche collegato all’infezione a seguito della contaminazione da Salmonella del prodotto dall’ambiente di produzione e dal post-riscaldamento.
Esistono relativamente pochi studi sulla presenza di specie Salmonella nei bovini da latte. In uno studio, la prevalenza nella produzione bovina è stata stimata al 3% in Francia, dove sono stati trovati otto diversi sierotipi di Salmonella (Bonifait et al, 2021).
Cosa fa il settore per ridurre i rischi
Nell’allevamento, una volta identificata la fonte di contaminazione del latte, la contaminazione delle vacche da latte e la circolazione dei batteri dovrebbero essere limitate. Tuttavia, la difficoltà sta nell’identificazione delle vacche escretrici asintomatiche. Le vacche escretrici dovrebbero essere trattate per evitare la contaminazione del resto della mandria e dell’ambiente. È essenziale applicare le buone pratiche igieniche durante la mungitura, lo stoccaggio e la raccolta del latte. Per affrontare il problema degli animali asintomatici, sono necessarie maggiori misure di biosicurezza negli allevamenti, in particolare per quanto riguarda l’introduzione di nuovi animali. Inoltre, maggiore igiene durante la mungitura, con controllo dei roditori, uccelli e lo smaltimento degli effluenti, contribuirà a ridurre i rischi associati alle specie di Salmonella. Sono stati dimostrati risultati incoraggianti sugli effetti benefici della vaccinazione Salmoplast®, Oltre alla vaccinazione, l’aggiunta di lieviti alla dieta di vacche da latte e manze per limitare l’escrezione fecale, ridurre l’esposizione di animali sani a un ambiente contaminato e aiutare a interrompere il ciclo di contaminazione per via fecale-orale ha avuto successo. Le conseguenze economiche del non affrontare il problema includono un calo della produzione di latte, i costi di trattamento, gli aborti e i costi associati al ritiro di latte contaminato da antibiotici. A livello di lavorazione, la pastorizzazione del latte è il principale punto di controllo. La salmonella viene prontamente inattivata dalla pastorizzazione (Pearce et al. 2012). Tuttavia, le specie di Salmonella possono sopravvivere in condizioni ambientali molto difficili, come il congelamento o l’essiccazione (Waldner et al. 2012; Finn et al. 2013). Pertanto, il monitoraggio della qualità microbiologica delle materie prime e l’attuazione e il monitoraggio continuo di buone pratiche igieniche in tutte le fasi della catena alimentare, compreso il controllo della contaminazione ambientale, sono essenziali. Il latte artificiale in polvere e gli alimenti secchi sono i prodotti più a rischio in cui la Salmonella ha dimostrato di sopravvivere per anni (attività dell'acqua ~ 0,3 nel latte in polvere) (Beuchat et al. 2011). Nella produzione di PIF, il rischio di presenza di specie di Salmonella è ridotto da schemi di “zonizzazione” in cui l’accesso alle aree ad alto rischio è limitato e richiede specifiche misure igienico-sanitarie. Viene avviato un monitoraggio regolare dell’ambiente di produzione, comprese le nicchie negli impianti di lavorazione del latte che sono stati identificati come punti di rifugio per la Salmonella, e i test del prodotto sono estesi. Viene intrapreso il sequenziamento dell’intero genoma (WGS) delle specie di Salmonella isolate per identificare le fonti dei ceppi e le vie di trasmissione, al fine di gestire i rischi all’interno dell’ambiente di produzione e ridurre l’impatto della malattia (Violente et al. 2022)
Martina Halker
Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
