Dopo aver effettuato tutta una serie di confronti, i risultati hanno confermato che è possibile elaborare yogurt con latte A2, senza grandi differenze con il latte di controllo, ma con una maggiore accettazione da parte del consumatore.
Il latte di vacca contiene in media il 3,5% di proteine, di cui l’80% è costituito da quattro caseine (αS1-CN, αS2-CN, β-CN e κ-CN) e il 20% da proteine del siero (principalmente α-LA e β-CN). LG). Il β-CN rappresenta circa il 35% delle proteine totali del latte e nel latte bovino si sono verificate mutazioni che hanno portato a diverse varianti genetiche descritte, di cui A1 e A2 le più comuni. La differenza tra le varianti genetiche A1 e A2 è la presenza di prolina (A2) o istidina (A1) nella posizione 67 della caseina, che influenza l’alterazione delle funzioni e della funzionalità delle proteine, l’idrolisi enzimatica e acida e la liberazione di peptidi bioattivi che potrebbero influire sulla lavorazione del latte, la nutrizione e la salute umana. La digestione della variante β-caseina A1 porta alla formazione della β-casomorfina 7, un peptide bioattivo, una possibile causa di varie malattie umane e associato a una bassa digeribilità del latte.
In particolare in questo lavoro:
Sono stati studiati gli effetti delle varianti genetiche A1 e A2 della β-caseina del latte sulla produzione di yogurt.
È stato confrontato uno yogurt ottenuto da latte A2 (genotipo β-CN A2A2) con uno ottenuto da un latte di controllo (miscela di genotipi A2A1/A1A1).
Sono state valutate le caratteristiche fisico-chimiche (pH, acidità, capacità di ritenzione idrica e sineresi), microbiologiche e sensoriali (colore e consistenza).
I risultati hanno confermato che è possibile elaborare yogurt con latte A2, senza grandi differenze con il latte di controllo, ma con una maggiore accettazione da parte del consumatore.
Effetti delle varianti genetiche della β-caseina (A1 e A2) nella produzione di yogurt
Effects of β-casein genetic variants (A1 and A2) in yogurt production.
Presentazione al 7th IDF Symposium on Science and Technology of Fermented Milk
B. Juan e AJ. Trujillo, Centro per l’innovazione, la ricerca e il trasferimento nella tecnologia alimentare (CIRTTA), XIA, TECNIO, Dipartimento di scienze animali e alimentari, Facoltà di medicina veterinaria, Università autonoma di Barcellona (Cerdanyola del Vallès), Barcellona, Spagna, e J. Boix, Facoltà di Veterinaria - Università Autonoma di Barcellona
