Lo sviluppo di latticini funzionali con un profilo nutrizionale migliorato è diventato sempre più rilevante. In particolare, lo yogurt magro ad alto contenuto proteico fornisce un livello più elevato di sazietà e potrebbe aiutare le persone in sovrappeso. Inoltre le proteine del latte e il calcio sono componenti nutrizionali di grande valore.
Questo studio mira a formulare e caratterizzare uno yogurt ad alto contenuto proteico, con la prospettiva di selezionare un prodotto per una prossima sperimentazione clinica. Sono stati formulati quattro diversi yogurt (~7% di proteine, ~1% di grassi) aggiungendo proteine del siero di latte: concentrato di proteine del siero di latte 35% - WPC35 - (W1: 5,5% e W2: 3,5% p/v) e microparticolato (M1: 4% e M2: 2,5%), a una miscela di latte fluido (1% di grassi) e latte scremato in polvere (7,5%). Sono stati analizzati proteine, grassi, calcio, solidi totali (TS), pH, acidità titolabile (TA), capacità di ritenzione idrica (WHC), conte microbiche, comportamento reologico: comportamento dell’indice di flusso (n) e indice di consistenza (k) e microstruttura negli yogurt alla fine del periodo di conservazione (21d/4°C).
In conclusione, il tipo di ingrediente proteico del siero ha influito sulla formazione del gel e sulle caratteristiche del prodotto finale. Gli yogurt ad alto contenuto proteico M1, M2 e W2 hanno mostrato un comportamento reologico, una struttura macro e microscopica migliori. Poiché WPC35 è più accessibile e disponibile della proteina microparticolata nella nostra regione, W2 risulta essere una formulazione adatta per la sperimentazione clinica.
Yogurt ad alto contenuto proteico. Sviluppo tecnologico, caratterizzazione fisico-chimica e strutturale
High-protein yogurt. Technological development, physicochemical and structural characterization.
Santa Fe, Argentina - Presentazione al 7th IDF Symposium on Science and Technology of Fermented Milk
MV. Beret, CI. Vénica, G.l Vinderola, IV. Wolf, MC. Perotti dell’Instituto de Lactología Industrial (CONICET-UNL)
