Analogamente a tutti i comparti alimentari, anche nel settore delle carni trasformate si mostra sempre più attenzione ai profili nutrizionali degli alimenti. Una prova di ciò è che, rispetto a trent’anni fa, sia le carni che i salumi si presentano oggi più magri, con meno grassi e meno sale, di migliore qualità e maggiore valore nutrizionale; ma si sta attenti anche al contenuto di acqua, di collagene e altri elementi una volta ritenuti secondari. 

 

Metodiche analitiche a confronto

I metodi chimico-analitici classici in grado di determinare tali parametri sono pressoché sempre lunghi, laboriosi e costosi. Necessitano di laboratori attrezzati e di personale addestrato sia per la preparazione del campione che per la stesura e il commento dei risultati. Sono richieste apparecchiature specifiche a seconda del tipo di analisi, da effettuare una alla volta, con impiego di reagenti chimici spesso tossici ed economicamente gravosi. 

Divent quindi necessario per le aziende del settore alimentare disporre di metodiche analitiche per la valutazione della qualità e della genuinità degli alimenti che siano, contrariamente alle metodiche convenzionali, rapide, attendibili e integrabili all’interno del processo produttivo.Tra queste metodiche per i controlli di routine assume sempre più interesse anche nelle carni la tecnica della spettroscopia nel vicino infrarosso NIR (Near Infra Red Spectroscopy). Questa tecnica presenta una serie di vantaggi: è veloce (per l’acquisizione spettrale del campione occorrono pochi minuti), non è distruttiva (il campione, dopo lettura, può essere riutilizzato), non è invasiva (le radiazioni usate hanno basso contenuto energetico che non provocano trasferimento di energia al campione sotto forma di calore) e inoltre non necessita di preparazione del campione in più operazioni. La spettroscopia NIR è una metodica analitica di tipo fisico basata sull’assorbimento di radiazioni elettromagnetiche caratterizzate nella zona del vicino infrarosso da numeri d’onda tra 12500 cm-1 (800 nm) e 4000 cm-1 (2500 nm). Il segnale analitico che si ottiene dipende dalle proprietà chimico-fisiche del campione che durante l’analisi viene colpito da radiazioni incidenti, le quali possono essere in parte assorbite, in parte trasmesse e in parte riflesse. La radiazione infrarossa (IR) induce vibrazioni nelle molecole nel campo tridimensionale x,y,z che viene captata dallo strumento che è in grado di leggere le bande di assorbimento dovute a overtone e la combinazione di molti legami (cioè la somma risultante dalla combinazione di due o più bande fondamentali).

Accanto alle tradizionali analisi di tipo quantitativo (acqua, proteine, lipidi e carboidrati), da tempo è già possibile determinare la percentuale di sale e di collagene (anche se solo sopra la soglia dell’1% per l’interferenza nello spettro NIR delle proteine miofibrillari). Nel campo della carne si stanno studiando applicazioni di tipo qualitativo predittivo a fine linea di macellazione per ottenere relazioni con il pH e discriminare carni DFD e PSE, con la proprietà di WHC (Water Holding Capacity) legata alla tenerezza della carne e per valutare il grado di marezzatura mediante il tenore di grasso. Si effettuano studi dell’autenticità dei prodotti alimentari, associando alla tecnica NIR la spettroscopia del medio infrarosso (MIR), per rilevare possibili adulterazioni e frodi alimentari, per determinare alcune proprietà reologiche e sensoriali dei prodotti e per discriminare prodotti ottenuti in particolari zone di produzione.

L’impiego delle tecniche NIR, grazie alla loro rapidità e semplicità d’uso, si presta bene a soddisfare le esigenze di un controllo qualità in tempo reale a basso costo (a parte i costi di investimento, ma anche attrezzare un laboratorio tradizionale o far fare  analisi presso laboratori terzi costa). Inoltre l’assenza di reagenti ne fa un amico dell’ambiente e degli operatori che non devono utilizzare prodotti tossici o pericolosi.

Rispetto alle analisi tradizionali il costo di un’apparecchiatura NIR si ripaga in breve tempo considerando che si incrementano in modo considerevole il numero dei controlli, aumentando la disponibilità dei dati sui prodotti finiti e garantendo in modo continuo la qualità in linea dei processi produttivi. Non ultimo c’è la possibilità di incrementare i controlli sulle materie prime in ingresso, valutando che i capitolati siano rispettati.

Giuseppe L. Pastori

Tecnologo alimentare OTALL

Specialista carni e piatti pronti

 

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