iscriviti alla newsletter

Il Provolone appartiene al gruppo dei formaggi a pasta filata stagionati. Oggi il termine “Provolone” viene utilizzato per tre diverse tipologie di formaggi: due varietà tutelate dalla DOP (lo storico Provolone Valpadana e il più recente Provolone del Monaco) e quella maggiormente prodotta con denominazione generica Provolone.

Le diverse tipologie di formaggio Provolone, a differenza delle Mozzarelle, hanno un ridotto contenuto di umidità (inferiore al 46%), conseguenza del metodo di lavorazione e della stagionatura, variabile da 10 giorni a oltre 8 mesi, fino a 12 - 24 mesi per il piccante di grande pezzatura destinato al mercato gourmand. La pezzatura del Provolone è un elemento di grande variabilità, con pesi unitari fino a 100 kg. Anche la forma è molto variabile, con l’esclusione per il Valpadana DOP della possibilità di usare quella a parallelepipedo, tipica del Ragusano DOP e del Caciocavallo Palermitano.

I  punti chiave della tecnologia di caseificazione

  1. Cottura della cagliata a temperatura generalmente compresa tra 48 e 52°C.
  2. Fermentazione lattica operata dal siero-innesto nella massa di cagliata e non negli stampi.
  3. Filatura, seguita da modellatura e raffreddamento in H2O.
  4. Maturazione anche di tipo lipolitico per la varietà piccante, data dal caglio in pasta.

Salagione in salamoia, legatura e stagionatura completano il processo di produzione.

 

Processo produttivo

Nel Provolone Valpadana DOP, così come in molti Provoloni non DOP, è cessata da circa 10 anni l’aggiunta di esametilentetrammina (E239) alla cagliata in filatura, senza quindi interferire con la fermentazione lattica. La rinuncia è stata compensata dalla possibilità di trattare termicamente il latte, precedentemente non permessa. A differenza del Grana Padano, l’uso del lisozima non aveva di fatto mai preso piede nel Provolone, preferendo all’epoca E239, antifermentativo decisamente meno attivo contro la germinazione delle spore dei clostridi butirrici, ma capace di stabilizzare meglio la microflora alterativa presente nel formaggio filato grazie al suo largo spettro di azione. La legislazione comunitaria (Regolamento CE 1129/2011) autorizza tuttavia l’uso di E239 per il Provolone generico nei limiti di 25 ppm di formaldeide come dose residua. Gusto e aroma dei Provoloni sono dovuti in buona parte dall’interazione tra caglio (di vitello, agnello o capretto in pasta per i formaggi più sapidi) e sieroinnesto. Diversamente dal Parmigiano Reggiano, la carica dei batteri lattici del sieroinnesto per Provolone Valpadana DOP può essere stabilizzata con aggiunta di ceppi isolati da altri sieroinnesti dell’area DOP e incrementata mediante tecniche di concentrazione, non precisate dal disciplinare.

 

Cottura della cagliata 

L’introduzione di vasche polivalenti chiuse e di quelle a culla ha ridotto la massa di latte trasformata per caldaia e reso possibile la cottura per scambio indiretto di calore, rendendo maggiormente agevole il controllo del processo. L’acidità massima del sieroinnesto per Provolone Valpadana DOP è di 26°SH su 50 ml, valore limite inferiore per il Grana Padano, al di sotto del quale è ammesso il ricorso a colture autoctone di rinforzo. Il grado di cottura è inoltre in relazione diretta con la separazione del siero dai granuli di cagliata, modulata dal metodo di taglio del coagulo, ed è in relazione inversa con l’umidità della cagliata, che a sua volta può influenzare la velocità di crescita dei batteri lattici, a parità di condizioni di temperatura della cagliata posta a maturare sui tavoli.

 

Filatura

Nella maturazione della cagliata si hanno ancora fasi di grande lavoro manuale, come il taglio della massa di cagliata in blocchi. La partizione della cagliata aumenta la superficie per la separazione del siero, ma allo stesso tempo può accelerare il raffreddamento. I blocchi restano sul tavolo fino al raggiungimento del grado di demineralizzazione richiesto, valutato con la prova di filatura quando il pH scende sotto 5,2. La filatura permette di ottenere le caratteristiche di base del Provolone che saranno poi elaborate dalla stagionatura, con il completamento della struttura a sfoglia, tipica del piccante. I metodi meccanici di filatura prevedono l’uso di macchine a bracci tuffanti, soli o con una sezione di impasto aggiuntiva con aspi oppure a doppia coclea inclinata. Il grado di demineralizzazione della cagliata, assieme al tipo di macchina e alla sua gestione, determinano le modalità di stiratura della cagliata con la formazione di strutture diversamente allungate caratteristiche per la specifica varietà di Provolone.

 

Modellatura

La modellatura delle forme di Provolone è una delle fasi più importanti non solo per l’estetica del formaggio, ma anche per avere una struttura ottimale della pasta. La pratica manuale, svolta ancora oggi anche in grandi aziende, vede per i grandi formati un lavoro di avvolgimento e compressione della pasta filata prima dell’immissione nello stampo per la pancetta o della legatura per il mandarone. La formatura meccanizzata, molto più rapida, vede invece l’inserimento diretto della pasta filata ancora calda negli stampi cilindrici organizzati in formatrici a giostra, senza quindi quel controllo umano che può correggere eventuali differenze di caratteristiche della pasta appena filata.  Dopo il raffreddamento in acqua, completato dalla salagione per immersione o galleggiamento in salamoia, le forme sono asciugate e legate e quindi appese per la stagionatura.

 

di Germano Mucchetti e Marcello Alinovi

Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco – Università di Parma

 

 

 

Pin It