Lo yogurt è un prodotto caseario fermentato ad alto valore nutritivo, diffuso in molte parti del mondo. Gli acidi grassi liberi (FFA), che si formano durante la fermentazione, possono alterare le proprietà organolettiche dello yogurt, rendendo la loro determinazione importante.
L’articolo presenta un metodo di cromatografia liquida-spettrometria di massa ad alta risoluzione (LC-HRMS), che consente la determinazione simultanea di un ampio set di FFA comuni e non comuni nei campioni di yogurt, evitando qualsiasi fase di derivatizzazione. Venticinque FA saturi e insaturi comuni, insieme a 21 acidi grassi idrossi-grassi saturi (SHFA) e 17 acidi grassi oxo saturi (SOFA), sono stati analizzati in 26 campioni di yogurt greco di vacca e 7 di pecora. Per la prima volta è stata eseguita un’analisi dettagliata di SHFA e SOFA bioattivi in campioni di yogurt. Sono state osservate differenze nelle concentrazioni di sei FA comuni e cinque FA ossidati tra i campioni di vacca e pecora. Sulla base di questi FA, l’analisi dei componenti principali (PCA) consente di discriminare i campioni di yogurt di vacca da quelli di pecora.
DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111751
Profilazione degli acidi grassi liberi dello yogurt greco mediante cromatografia liquida e analisi di spettrometria di massa ad alta risoluzione (LC-HRMS)
Free fatty acid profiling of Greek yogurt by liquid chromatography-high resolution mass spectrometry (LC-HRMS) analysis. Food Research International, Volume 160, ottobre 2022
C. Mantzourani, CS. Batsika, MG. Kokotou, G. Kokotos
