La valutazione della qualità dei prodotti alimentari mediante misurazioni elettriche ha attirato l’attenzione degli scienziati del settore alimentare per la sua semplicità e per la sua non distruttività.
In questo studio, la variazione della resistenza elettrica durante il processo di fermentazione di tre tipi di impasti di pane locali iraniani, vale a dire Taftan, Lavash e Sangak, è stata misurata a due frequenze elettriche di 120 e 1000 Hz e valutata statisticamente utilizzando il design D-optimal. I risultati hanno mostrato che esiste una correlazione significativa tra la resistenza elettrica e il tipo di impasto e il tempo di fermentazione.
I campioni di pasta contenevano quantità diverse di alcuni ingredienti, ad esempio lievito e pasta madre, il che si traduceva in diversi livelli di attività dei microrganismi. Inoltre, gli effetti della frequenza sulla risposta del campione non sono stati significativi durante gli esperimenti. Questo studio può essere utilizzato per determinare la qualità degli impasti di pane durante il processo di fermentazione in base alle loro proprietà elettriche. L’aumento della qualità dell’impasto del pane porta a una migliore durata, una freschezza più lunga e una migliore digestione.
Fonte
DOI: 10.1016/j.jcs.2022.103530
Misurazione delle proprietà elettriche: un metodo non distruttivo per determinare la qualità degli impasti di pane durante la fermentazione
Electrical properties measurement: A nondestructive method to determine the quality of bread doughs during fermentation. Journal of Cereal Science, Volume 107, settembre 2022
J. Massah, P. Nomanfar, MD. Soufi, KA. Vakilian
