Lo scopo di questo studio è definire le proprietà sensoriali e meccaniche desiderabili che un pane destinato ai consumatori anziani dovrebbe avere e capire se i prodotti attualmente presenti sul mercato italiano soddisfano i requisiti desiderati.
Dieci tipi di pane commerciale con diverse formulazioni e processi di produzione sono stati caratterizzati per contenuto di umidità, consistenza. È stato utilizzato un metodo sensoriale rapido per descrivere e identificare le caratteristiche sensoriali chiave che determinano il gradimento generale dei consumatori. I risultati hanno rivelato che le valutazioni strumentali e sensoriali hanno mostrato un buon accordo. Nel complesso, i consumatori anziani hanno riportato una bassa accettazione per i pani commerciali italiani. La valutazione sensoriale ha rivelato che il pane ideale dovrebbe avere un aspetto eterogeneo e fatto in casa, l’odore e il sapore del pane, una consistenza friabile e morbida ed essere facile da deglutire. In conclusione, questo studio fornirà all’industria dei prodotti da forno importanti informazioni per riprogettare alimenti adattati alle preferenze dei consumatori vulnerabili (ad esempio, gli anziani).
DOI: 10.1016/j.foodqual.2022.104716
Identificazione delle proprietà meccaniche e sensoriali desiderabili del pane per gli anziani Identification of desirable mechanical and sensory properties of bread for the elderly.
Food Quality and Preference, Volume 104, marzo 2023
M. Moretton, C. Cattaneo, AC. Mosca, C. Proserpio, M. Anese, E. Pagliarini, N. Pellegrini
