Utilizzando gli starter SLB95 e Yoflex, sono stati valutati gli impatti del latte scremato (SM), del siero di latte demineralizzato (DW), del concentrato di proteine del siero di latte (WPC40-WPC80), isolato (WPI) e idrolizzato (WPH) su diversi parametri degli yogurt.
L’aggiunta di proteine del siero di latte ha accorciato il tempo di fermentazione negli yogurt a eccezione del WPH, che lo ha allungato e ha presentato la più alta acidità titolabile.
Il WPH ha aumentato il Lactobacillus e ridotto la popolazione di Streptococcus negli yogurt con starter SLB95. WPI e WPC80 hanno aumentato la capacità di ritenzione idrica.
Gli yogurt WPI e WPC80 hanno mostrato aggregati più grandi, rispetto agli altri ingredienti, ed erano più grandi con lo starter SLB95.
I composti volatili differiscono, anche se non molto, tra gli yogurt.
DOI: 10.1016/j.fbio.2023.102588
Impatto degli ingredienti del latte che forniscono proteine su composti volatili, microstruttura, microbiologia e caratteristiche fisico-chimiche degli yogurt
Impact of protein-providing milk ingredients on volatile compounds, microstructure, microbiology and physicochemical characteristics of yogurts. Food Bioscience, Volume 53, giugno 2023
CI. Vénica, IV. Wolf, MJ. Spotti, ML. Capra, DJ. Mercanti, MC. Perotti
