Prodotti erborinati e a crosta fiorita sono produzioni che richiedono la presenza di microrganismi non acidificanti per ottenere particolari caratteristiche nel formaggio pronto al consumo. Quali colture lattiche scegliere?
“Questa domanda apre un mondo immenso. È una domanda semplice che necessita di risposte molto complesse – troppo per risolverla in poche righe – proviamo a sintetizzare un concetto. Ogni forma batterica può caratterizzare o partecipare alla caratterizzazione del formaggio, ci sono soluzioni tecnologiche in cui il mix di fermenti selezionati utilizzati prevede la presenza di forme che saranno in realtà più utili in maturazione che in acidificazione.
Per questo affidarsi a un tecnico, che conosce i fermenti lattici, le loro caratteristiche peculiari e le reazioni nel loro impiego in 
mix e in tecnologie specifiche, è la scelta più opportuna.
Così sia per le lavorazioni più tradizionali, che per le trasformazioni in formaggi aromatizzati speziati (pepe, olive, tartufo, noci, semi, etc.) o erborinati o ancora muffettati, la scelta del fermento diventa fondamentale per pilotare la tecnologia a favore della struttura che il formaggio dovrà avere, con l’obiettivo di rendere il più possibile bilanciata e armonica la presenza, il gusto, l’aroma degli ingredienti aggiunti o delle muffe sviluppate.
Inoltre oggi la ricerca sta mettendo a disposizione e continuamente esplorando forme batteriche naturali con caratteristiche specifiche a creare antagonismo a batteri patogeni o anti-caseari, innescando così una protezione biologica per i nostri prodotti, siamo alle soglie di nuove meravigliose sfide e opportunità!
I fermenti lattici selezionati sono naturali, recuperati in natura, mantenuti e riprodotti per garantire replica certa di risultato; il buon mix di questi in produzione concorre a portare valore aggiunto a un lavoro duro, ma affascinante come quello del casaro; la conoscenza di questo complesso mondo unitamente all’esperienza guadagnata in tanti anni con le ‘mani nel latte’, fa la differenza nella proposta.
E voi, che fermento userete oggi per il vostro formaggio?”
Simone Pegorini, tecnico casaro Foodcom
