L’uso di spezie ed erbe aromatiche vanta una lunga tradizione nella storia della birra. Erano infatti utilizzate già da prima dell'introduzione del luppolo, per consentire una migliore conservazione e dare le specificità aromatiche che connotavano i diversi luoghi di produzione.
Dopo l’introduzione del luppolo, complice la sua facilità d’utilizzo e la sua grande prestanza nel definire la birra, l’uso delle spezie fu accantonato per lungo tempo. Questo avvenne in particolare con la produzione della birra a livello industriale, che richiedeva un prodotto il più omogeneo e identificabile possibile, senza eccedere in troppe varietà e gusti diversi. Negli ultimi vent’anni le birre artigianali hanno fatto il loro ingresso nel mercato internazionale e il loro successo ha convinto il mondo brassicolo a incuriosirsi per ricette che contemplassero anche ingredienti diversi oltre a quelli di uso comune, incluse le spezie.
Le spezie possono essere usate durante varie fasi della preparazione della birra. Solitamente si aggiungono alla fase finale della bollitura del mosto, inserendole all’interno di una garza, per un minimo di cinque minuti. Si possono anche aggiungere nella fase della fermentazione secondaria; in questo caso solitamente sono prima lasciate a riposo con una base alcolica per un periodo che va da un’ora fino ad alcuni giorni, in base al risultato che si vuole ottenere, poi la soluzione alcolica aromatizzata viene aggiunta alla birra. Nella fase della fermentazione primaria le spezie possono essere anche aggiunte tramite infusione: sono messe a freddo nell’acqua portata a ebollizione per almeno cinque minuti, poi lasciate a riposo nell’acqua per almeno un paio d’ore e infine l’infuso si aggiunge alla birra. Le spezie si possono anche aggiungere a freddo all’interno di una garza filtrante, nella fase del raffreddamento del mosto. Per decidere quale spezia utilizzare nella propria ricetta, la prima cosa da fare è assaggiarla e odorarla molto bene, così da capirne l’intensità, dato che questa verrà poi trasmessa al carattere della birra.
Tra le spezie più usate nella produzione brassicola vi sono la vaniglia, che ha un odore che rimanda alla dolcezza, ma il suo sapore raggiunge note interessanti di amarognolo; il seme di coriandolo, che ha un sentore leggermente agrumato, ma pieno e morbido; il pepe, che conferisce un aroma intenso e appagante; la cannella, dal sapore avvolgente e intenso, molto usata, solo in stecca, nelle birre di Natale, nelle Triple e nelle Blanche; il cacao, che ha un sapore rotondo e intenso con note anche leggermente acidule.
Eleni Pisano
