Sono stati identificati quattro tipi universali ed è stata trovata una relazione positiva tra la ricchezza del microbioma e il pH e una maggiore ricchezza microbica nei formaggi derivati dal latte di capra.
Il valore culinario, la qualità e la sicurezza del formaggio sono in gran parte determinati dai batteri in esso presenti, ma le analisi comparative del microbiota tra i vari tipi di formaggio sono scarse. La maggior parte degli studi sui formaggi incentrati sulla microbiologia (75%) si concentra sui batteri dell’acido lattico.
A seguito di una revisione sistematica della letteratura sulla ricerca microbiologica del formaggio, sono stati raccolti dati sulla sequenza dell’amplicone del gene rRNA 16S da 824 campioni di formaggio che coprono 58 tipi di formaggio e 16 paesi. È stata trovata una relazione coerente e positiva tra la ricchezza del microbioma e il pH e una maggiore ricchezza microbica nei formaggi derivati dal latte di capra. Al contrario, non è stata trovata alcuna relazione tra pastorizzazione, posizione geografica o salinità e ricchezza. Il tipo di latte e formaggio, la posizione geografica e la pastorizzazione hanno spiegato collettivamente il 65% della variazione nella composizione della comunità microbica. Sono stati identificati quattro tipi universali di microbioma del formaggio, con taxa distinti e dominanti e firme geografiche. La diversità microbica del formaggio è determinata dalle caratteristiche del processo produttivo. Lo studio rivela notevoli modelli di diversità tra il microbiota del formaggio, che sono guidati dalla geografia e dalle variabili ambientali locali.
DOI: 10.1016/j.isci.2022.105744
Driver universali dei microbiomi del formaggio
Universal drivers of cheese microbiomes. Cell Press, Volume 26, 20 Gennaio 2023
RC. Reuben, D. Langer, N. Eisenhauer, SD. Jurburg
