La produzione del formaggio “Stelvio o Stilfser” storicamente è identificabile a partire dal 1914, dove in alcuni documenti del caseificio di Stilf (Stelvio) si parla della produzione di questo formaggio. Tracce dell’utilizzo dello Stelvio presso la popolazione contadina e non risalgono già a secoli prima. Questo formaggio ha rappresentato per la prima metà del XX secolo il nutrimento della povera gente, mentre successivamente e fino ai giorni nostri grazie alla costituzione delle cooperative dei produttori e trasformatori di latte è stato creato un indotto economico e sociale che ha permesso di creare una realtà produttiva significativa sia economicamente che socialmente per il territorio altoatesino.
Il processo produttivo
Secondo l’articolo 3 del disciplinare di produzione, il latte destinato alla produzione del formaggio “Stelvio” o “Stilfser” deve avere grasso: ≥ 3,45% e proteine: ≥ 3,10%. L’alimentazione delle bovine è basata prevalentemente sull’utilizzo di foraggi ottenuti all’interno del territorio delimitato. Le vacche, durante la fase di allevamento in malga (se previsto), si alimentano prevalentemente con erba fresca. La razione base delle bovine da latte, allevate all’interno delle stalle, dev’essere fornita da foraggio affienato ad libitum, insilato d’erba fino a un massimo di 15 kg/capo (i prodotti contenenti silomais ottenuto al di fuori della zona delimitata non sono consentiti).
L’articolo 4 prevede che il caseificio garantisca l’assenza di mescolamento con latte non proveniente dalla zona delimitata dal disciplinare e non idoneo. È consentito raffreddare il latte fino a una temperatura non inferiore a 4°C per un massimo di 48 ore. Complessivamente il latte deve essere avviato alla caseificazione entro 72 ore dalla raccolta.
Il latte, eventualmente pulito tramite bactofuga, può essere leggermente scremato, mediante scrematrice, in modo tale da regolare il tenore in materia grassa entro valori compresi fra 3,45 e 3,60%.
Il trattamento termico avviene a una temperatura di 72°C per non meno di 3 secondi. L’eventuale addizione di fermenti lattici prevede l’impiego di colture mesofile, in quantità prossima all’1% della massa del latte in caseificazione. È ammesso l’impiego di lisozima (max. 2 g per 100 litri di latte), mentre il nitrato di potassio non viene più utilizzato.
Al latte, entro 85 minuti, viene addizionato il caglio di vitello in forma liquida o in polvere a una temperatura di circa 32-33°C. Il caglio: un’attività di 1:15.000 ed è composto dal 75% di chimosina e dal 25% di pepsina. Il tempo di coagulazione del latte, nelle condizioni tipo, varia da 20 a 27 minuti.
Dopo tale periodo si procede alla rottura del coagulo caseoso; questa operazione dura 10-15 minuti, ottenendo come risultato finale dei grani di pasta delle dimensioni di chicco di mais. Una volta raggiunte le dimensioni finali di rottura, si procede con un periodo di agitazione della massa della durata di 8-12 minuti. Si prosegue quindi con lo scarico di parte del siero di lavorazione, pari al 25-35% della massa lavorata, al fine di procedere al successivo riscaldamento della massa in agitazione fino a 36-40°C, fino a ottenere un adeguato prosciugamento dei granuli della cagliata. L’estrazione della cagliata, mediante scarico su tavolo spessore o vasca, permette l’allontanamento del siero in eccesso, completato mediante una blanda pressatura della massa. Si procede alla formatura della stessa e all’immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla pressatura, per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a 2 ore. Le forme sostano in un locale condizionato fino a un sufficiente livello di acidificazione della pasta (pH ≤ 5,5). Si può procedere eventualmente al raffreddamento e rassodamento delle forme mediante immersione delle stesse in acqua fresca per 1-3 ore. Tale operazione consente di regolare l’andamento fermentativo e l’acidificazione della pasta, evitando dannosi eccessi di acidità che potrebbero ripercuotersi negativamente sulla qualità del formaggio maturo.
La salatura viene effettuata esclusivamente mediante immersione del formaggio in salamoia non oltre 48 ore, impiegando soluzioni saline alla concentrazione di 16-22°C di cloruro di sodio, a una temperatura di 12-15°C. Durante la pressatura su ogni singola forma deve essere apposto il contrassegno riportante le indicazioni identificative del caseificio produttore del formaggio, nonché le informazioni sufficienti a permettere l’identificazione e la rintracciabilità dei lotti di produzione, secondo quanto necessario.
La stagionatura avviene a 10-14°C e un’umidità relativa dell’85-95% e su tavole in legno. Essa prevede il tradizionale trattamento costituito da rivoltamenti e lavaggi superficiali delle forme intere con blanda soluzione salina, 2 volte a settimana. Alla soluzione salina viene aggiunta, nelle prime due-tre settimane di stagionatura, la tipica microflora autoctona, formata da vari ceppi di batteri aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp.e Brevibacterium ssp., che caratterizzano la formazione della patina esterna delle forme, di colorazione variabile dal giallo-arancio all’arancio-marrone, così come il profumo e il sapore dello Stelvio. Possono essere eventualmente aggiunti lieviti naturali per favorire la disacidificazione in crosta. La composizione di questa cultura mista è unica ed esclusiva e viene prodotta in caseificio. Le colture vengono coltivate su particolari substrati a temperatura ambiente e in determinate condizioni di luce. La durata può essere variabile, dipende dal raggiungimento di un valore prefissato di pH e dal colore della coltura. Affinché lo “Stelvio o Stilfser” possa considerarsi maturo e pronto al consumo le operazioni di stagionatura si devono protrarre almeno fino al sessantesimo giorno di età del prodotto a decorrere dalla immissione in forma.
Lo “Stelvio o Stilfser” è commercializzato in forma intera e porzionata, dopo sessanta giorni di stagionatura e successiva apposizione del contrassegno identificativo della denominazione.
Caratteristiche sensoriali
Aspetto: lo Stelvio Dop ha una crosta consistente, asciutta, di colore da giallo pallido a giallo scuro, compatta e ruvida al tatto, asciutta e non trasuda. 
La pasta si presenta da giallo chiaro a giallo paglierino a seconda del periodo dell'anno, con un’occhiatura regolare e distribuita uniformemente con buchi tondi disposti singolarmente.
Consistenza: al palato è molto morbida, raffinata e il formaggio si scioglie in bocca quasi fosse burro.
Odore e sapore: il profumo della crosta si orienta su note vegetali, erba secca e fieno, con un lieve sentore di noci. Riconoscibili gli aromi lievi e leggeri di legno che sono riconducibili alla stagionatura su assi di legno. L’aroma ricorda i toni del latte, di tostatura e di noci. A seconda della maturazione si accentuano gli aromi burrosi rispetto a quelli caramellati. I profumi vengono accentuati dal maggiore grado di invecchiamento.
