Nel piano di autocontrollo di ogni azienda del settore alimentare due problematiche di grande rilievo sono quelle relative alla disinfezione e alla disinfestazione. Come ogni responsabile del settore conosce bene, ciascuna delle due operazioni richiede un approccio specifico, con individuazione dei punti critici e relativi pericoli e messa a punto delle procedure idonee per eliminarli o per ridurli a un livello minimo di accettabilità.
Le due problematiche hanno però molti aspetti comuni, poiché molti animali possono essere veicolo oppure ospiti di specie microbiche patogene per l’uomo, il quale può infettarsi – anche indirettamente – attraverso il contatto degli animali infestanti con gli alimenti.
Insetti, uccelli e roditori si trovano spesso in prossimità dei locali destinati alla lavorazione, conservazione e distribuzione degli alimenti, e ciò dipende dalle loro abitudini alimentari. Tale presenza però, oltre ad arrecare dei danni economici, può rappresentare un rischio estremamente grave per la salute dell’uomo. Per queste ragioni nel campo della sicurezza alimentare viene considerato infestante ogni animale domestico e selvatico. La normativa prevede, infatti, che insetti, roditori, uccelli, cani, gatti e qualunque altra specie animale siano tenuti lontani dai locali per la produzione, il confezionamento, la distribuzione e il deposito di alimenti.
Vettori meccanici e vettori biologici
Vettore è considerato ogni organismo vivente che trasmette un agente infettivo da un animale infetto all’uomo o a un altro animale. Spesso gli artropodi, vale a dire mosche, blatte, zanzare, zecche, pulci, sono vettori e possono trasmettere una malattia infettiva attivamente o passivamente. Zanzare e zecche, per esempio, sono vettori biologici, ovvero anch’esse sono contagiate dagli agenti patogeni, che si moltiplicano all’interno del loro organismo e vengono successivamente trasmessi al nuovo ospite, in genere in seguito a morso o puntura. Mosche e blatte sono al contrario vettori meccanici: possono trasportare l’agente infettivo sulla superficie e all’interno del loro corpo e trasmetterlo per contatto. Queste specie possono dunque fungere da vettori di microrganismi patogeni, soprattutto quelle che abitualmente frequentano rifiuti, fognature, escrementi o materiale organico in putrefazione.
Le mosche, un esempio su tutti
Ma tra i responsabili di questo tipo di contaminazione un posto di primo piano è occupato dalle mosche, la cui presenza è considerata negativamente in tutte le filiere del settore alimentare. Nei locali di produzione le mosche si introducono attratte da sostanze zuccherine presenti o da liquidi percolanti; sono quindi nocive in tutte le produzioni alimentari, ma in particolare nelle industrie dolciarie e nelle filiere di lavorazione di succhi di frutta e concentrati vegetali, nei pastifici, nei caseifici, e anche nelle stalle e nei luoghi di lavorazione di carni (mosca e moscone della carne).
La mosca comune viene riconosciuta come vettore di un gran numero di agenti patogeni diversi: semplicemente per trasmissione meccanica, essa veicola il microrganismo da un ospite all’altro e agli alimenti su cui si posa. Batteri come Salmonella, Shigella, Streptococcus spp. ed Escherichia coli, virus del gruppo degli Enterovirus e Rotavirus, protozoi come Ameba e Giardia sono tra gli esempi più frequenti di patogeni veicolati dalle mosche.
Tra i vettori meccanici le mosche sono fortemente implicate nella trasmissione di patogeni per una caratteristica legata soprattutto ad alcuni aspetti morfologici. Infatti, la morfologia e la struttura delle mosche rendono questi insetti particolarmente adatti per il trasporto di diversi organismi: la proboscide è munita di peluria e alle zampe possono aderire facilmente le sostanze zuccherine che prediligono e che sono spesso vischiose e capaci di trattenere molti microrganismi.
Igiene di produzione
È stato considerato il caso delle mosche come semplice esempio, ma nella filiera alimentare la presenza di animali infestanti e la contaminazione da microrganismi sono da considerare due aspetti di un unico problema. Pur richiedendo approcci metodologici differenti, il controllo di entrambi i tipi di contaminazione rientra nella gestione globale dell’igiene di produzione.
A livello preventivo è necessaria una costante e corretta manutenzione delle strutture per assicurare che non si creino “brecce” attraverso i muri, le finestre, i pavimenti, le tubazioni e gli scarichi dall’esterno all’interno dell’azienda (e riparare le eventuali rotture) per impedire l’accesso agli animali infestanti. All’interno, nel caso di un accesso accidentale, le materie prime e le derrate alimentari in genere devono essere protette in modo che gli infestanti non possano in ogni modo arrivare a contatto diretto con esse e cibarsene; ciò riguarda anche scarti di lavorazione e rifiuti, che devono essere allontanati dalla zona di produzione il più frequentemente possibile. Nelle aziende del settore alimentare la contaminazione microbica deriva sicuramente anche da altre fonti, ma la presenza di animali infestanti ne aumenta sicuramente il livello.
