Il latte crudo ha tipicamente poca contaminazione batterica poiché lascia la mammella dell’animale; tuttavia, attraverso una varietà di percorsi, può essere contaminato da batteri provenienti da fonti ambientali, dalla mucca stessa e dal contatto con attrezzature contaminate.
Sebbene i tipi di batteri presenti nel latte crudo siano molto diversi, i gruppi selezionati sono particolarmente importanti dal punto di vista della qualità del prodotto finito. In particolare, i batteri psicrofili e psicrotolleranti che crescono rapidamente a basse temperature (ad es. specie del genere Pseudomonas e della famiglia Enterobacteriaceae) e producono enzimi termostabili, e i batteri sporigeni che sopravvivono agli ostacoli della lavorazione sotto forma di spore, sono i 2 gruppi principali di batteri relativi agli effetti sui prodotti lattiero-caseari trasformati.
Comprendere i fattori che portano alla presenza di questi importanti gruppi batterici nel latte crudo è fondamentale per ridurre la loro influenza sulla qualità dei prodotti lattiero-caseari trasformati.
Nello studio vengono esaminati i parametri microbiologici del latte crudo utilizzati nell’industria lattiero-casearia contemporanea per la loro utilità nell’identificare le forniture di latte crudo che funzioneranno bene nei prodotti lattiero-caseari trasformati. Si raccomanda inoltre l’uso di un unico indicatore microbiologico della qualità del latte crudo, vale a dire la conta batterica totale, e si chiede lo sviluppo di un approccio dell’intera azienda agricola alla qualità del latte crudo che utilizzerà strumenti basati sui dati e basati sul rischio integrati in tutto il continuum dalla produzione alla lavorazione e alla shelf life per garantire il miglioramento continuo della qualità dei prodotti lattiero-caseari.
DOI: 10.3168/jds.2022-22416
Ridefinizione della qualità del latte crudo: valutazione dei parametri microbiologici del latte crudo per garantire prodotti lattiero-caseari trasformati di alta qualità
Invited review: Redefining raw milk quality - Evaluation of raw milk microbiological parameters to ensure high-quality processed dairy products. Journal of Dairy Science, disponibile online 9 gennaio 2023
NH. Martin, RL. Evanowski, M. Wiedmann
