In questo difficile periodo di pandemia il comparto agroalimentare si è dimostrato un settore economico strategico e fondamentale all’interno del quale svolgono un ruolo primario i tecnologi alimentari, alla cui professionalità è dedicata la mia esperienza nell’ordine nazionale al fine di sostenerla, valorizzarla e tutelarla.
In questo stesso periodo il Ministero dell’Ambiente ha adottato i nuovi "Criteri ambientali minimi (cd. CAM) per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari", un'importante novità che va ad impattare su un settore che muove circa tre miliardi e mezzo di euro all'anno e che coinvolge attivamente i nostri colleghi. Il d.lgs. 50/2016 (cd. Codice dei contratti pubblici) all'art. 34 prevede l'obbligo per le stazioni appaltanti di inserire, nella documentazione progettuale e di gara, quanto meno le specifiche tecniche e le clausole contrattuali contenute nei CAM. Chi meglio del tecnologo alimentare, professionista del food, può cogliere questa opportunità e supportare le imprese del settore nella scelta di soluzioni migliorative, lungo tutto il ciclo di vita dei servizi di ristorazione abbattendo sprechi e rifiuti.
Il Tecnologo alimentare sostiene il valore del cibo con scelte ecocompatibili a partire dalle materie prime bio e di qualità, favorendo la biodiversità, valorizzando le specificità territoriali, “premiando” i prodotti a filiera corta. Con le competenze che gli sono proprie egli può selezionare i prodotti ottimali destinati al contatto con gli alimenti che tengano conto delle prescrizioni di sicurezza, ma anche della loro gestione come rifiuto, preferendo prodotti biodegradabili e compostabili. Infine il tecnologo si occupa della gestione delle eccedenze alimentari prevenendone la produzione attraverso la corretta porzionatura dei pasti, la conduzione di indagini di gradimento, la variazione delle ricette realizzando nel contempo programmi di educazione alimentare, soprattutto in ambito scolastico.
Affinché lo strumento dei CAM non resti una dichiarazione di intenti presentata nella relazione progettuale di un servizio di ristorazione collettiva, ma comporti un effettivo miglioramento dello stesso, nel rispetto dell’ambiente, è necessaria un’azione sinergica che coinvolga insieme ai nostri professionisti, gli altri attori di un appalto: committenti e imprenditori.
Giovanna Salvato
Segretario dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari
