La fase di incubazione ha l’obiettivo di ottenere pulcini di qualità, che saranno destinati alla fine della filiera al consumatore finale.
Il personale addetto provvede ad incubare direttamente i carrelli nelle macchine di incubazione, ovvero le incubatrici. Qui vi rimangono per 18 giorni seguendo uno specifico programma di incubazione, legato a temperatura e umidità controllate, che comprende anche un’operazione di voltaggio delle uova: si tratta di un passaggio molto importante, che avviene in maniera programmata durante tutto il ciclo di incubazione, allo scopo di evitare che l’embrione si attacchi al guscio, compromettendo lo sviluppo embrionale.
In questa fase vengono effettuate rilevazioni giornaliere relative ai parametri necessari al fine di monitorare il processo e gestire eventuali anomalie durante la fase di sviluppo embrionale. Durante i 18 giorni del periodo di incubazione avviene una cruciale operazione intermedia chiamata speratura. Si tratta di una fase delicatissima, che avviene intorno al quattordicesimo giorno di incubazione, che permette di individuare tutte le uova che non sono state “gallate”, ovvero fecondate in fase di ovo deposizione dai riproduttori: queste vengono scartate perché possono andare incontro a marcescenza e creare problematiche di tipo microbiologico. Lo stesso vale anche per le uova in cui non c’è stato sviluppo dell’embrione. Le uova che hanno superato la fase di speratura concludono il periodo di incubazione - fino ad arrivare al diciottesimo giorno - per essere sottoposti alla vaccinazione “in ovo” e successivo trasferimento in camera di schiusa.
Le uova vengono processate attraverso tre macchine in linea ovvero la speratrice, la vaccinatrice e la macchina del trasferimento.
La prima individua le uova che sono sfuggite al controllo manuale della speratura, la seconda effettua una vaccinazione in ovo e la terza traferisce tutte le uova processate all’interno dei cassetti di schiusa, che vengono impilati e messi all’interno delle macchine di schiusa. Terminata tale fase il personale incaricato provvede a sistemare i carrelli nelle camere di schiusa e vi rimangono per un periodo di 3 giorni. Durante i tre giorni, così come per le incubatrici, vengono effettua delle rilevazioni giornaliere relative a temperatura, umidità relativa e disinfezione delle uova, registrandoli.
La nascita dei pulcini
Ogni pulcino nato deve essere maneggiato con cura al fine di evitare qualunque stress che ne possa compromettere il benessere. Il personale addetto toglie i carrelli dalle macchine di schiusa e i pulcini vengono posti su un nastro trasportatore: è qui che avviene lo svallo ovvero vengono selezionati i pulcini e allontanati gli scarti di lavorazione che sono costituiti da gusci e uova non schiuse. Le casse vanno quindi incontro al lavaggio mediante lava-cassetti e disinfezione finale. I pulcini, sempre tramite nastro trasportatore, arrivano alla giostra di sessaggio dove il personale altamente qualificato effettua la suddivisione dei pulcini per sesso separando i maschi dalle femmine riconoscendoli dalla diversa conformazione dell’ala; segue il conteggio dei pulcini nati che, mediante mezzo climatizzato, sono trasferiti negli allevamenti di destinazione.
Da questo punto in poi la “palla” passa al successivo step della filiera ovvero gli allevamenti: qui si continuerà portando avanti il lavoro già svolto mantenendo alto il livello di biosicurezza e benessere animale, per poter garantire al produttore finale una carne di qualità.
Nei moderni stabilimenti le tecnologie di produzione sono molto all’avanguardia grazie all’automazione presente lungo tutto il processo, dal carico delle uova alla vaccinazione in ovo, per finire al conteggio dei pulcini: si tratta di una tecnologia che consente alle aziende di poter beneficiare dei vantaggi dell’innovazione industriale garantendo, al contempo, una produzione che rispetta i naturali tempi di sviluppo embrionale, senza stravolgere il percorso naturale della vita.
di Giorgio Giardina
Tecnologo alimentare OTASS
