È uno dei formaggi più antichi della Sardegna con una lunga storia che affonda le sue radici ai tempi della popolazione Nuragica: popolazione dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agricoltura.
Le prime notizie storiche sulle origini del Pecorino Sardo DOP risalgono alla fine del ’700. I formaggi di cui si parla erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato possono essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo. Tali formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate. Con il passare dei secoli le tecniche di lavorazione si sono affinate e gli insegnamenti della tradizione si sono fusi con nuove e più innovative pratiche di trasformazione. Tra la fine dell’800 e gli inizi del ’900, inoltre, si sono diffusi nuovi metodi di produzione quali l’uso del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato. Grazie a moderni macchinari e alle innovazioni tecnologiche sono migliorate le condizioni igieniche di trasformazione, sono stati razionalizzati i trattamenti termici, i tempi e le modalità di semi cottura della cagliata, l’uso degli innesti naturali di batteri lattici e del caglio.
Il Pecorino Sardo ottiene la Denominazione di Origine nel 1991, conferita, oltre per la storicità del prodotto, anche per il suo forte legame con il territorio. Le caratteristiche del Pecorino Sardo DOP, infatti, dipendono dalla combinazione di diversi elementi naturali e umani della zona geografica di origine, quali la natura e le condizioni pedo-climatiche della Sardegna, il forte radicamento della cultura agro-pastorale nel tessuto socio-economico, la capacità di reiterare nel tempo una tradizione millenaria. Nel 2022, secondo dati forniti dal Consorzio per la tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP, sono state certificate circa 600.000 forme di cui il 61% Pecorino Sardo Maturo e 40% Pecorino Sardo Dolce.
La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del Pecorino Sardo DOP comprende l’intero territorio della Sardegna. Secondo quanto si legge nel Disciplinare, il Pecorino Sardo DOP è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, eventualmente termizzato o pastorizzato, distinto in due tipologie: “dolce” di breve maturazione (20-60 giorni) e “maturo”, a stagionatura non inferiore ai due mesi, di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso.
Il Pecorino Sardo dolce deve avere:
- peso: compreso tra 1,0 e 2,3 kg;
- altezza dello scalzo: cm 8-10;
- diametro delle facce: cm 15-18;
- crosta: liscia, morbida, sottile, di colore bianco o paglierino tenue;
- pasta: bianca, morbida ed elastica, compatta o con occhiatura rada e minuta;
- sapore: dolce e aromatico o leggermente acidulo;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
Il Pecorino Sardo maturo deve avere:
- peso: compreso tra 1,7 e 4,0 kg;
- altezza dello scalzo: cm 10-13;
- diametro delle facce: cm 15-22;
- crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio giovane, bruno in quello più stagionato;
- pasta: bianca, tenue ed elastica, nelle forme giovani, dura o talora con qualche granulosità nelle forme più stagionate, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura;
- sapore: gradevolmente piccante;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 35%.
Tutte le forme di Pecorino Sardo DOP dolce e maturo vengono immesse al consumo con il marchio della Denominazione disposto a raggiera e un bollino numerato che identifica univocamente ciascuna forma:
- il bollino verde contraddistingue le forme di Pecorino Sardo Dolce;
- il bollino blu le forme di Pecorino Sardo Maturo.
La tipologia grattugiato deve essere ottenuta dal Pecorino Sardo Maturo DOP e avere i seguenti parametri:
- presenza di grassi sulla sostanza secca: minimo 35%;
- stagionatura nella zona di produzione: minimo 4 mesi;
- umidità: massimo 42%;
- additivi: secondo legge;
- caratteri organolettici: conformi alle definizioni stabilite dallo standard di produzione;
- spessore della crosta: 6 mm circa;
- quantità di crosta: massimo 18%.
La tecnologia produttiva
L’alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali, prati ed erbai e integrata con foraggi e mangimi concentrati. Il latte intero di pecora, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici provenienti dalla zona di origine, appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus, viene coagulato a una temperatura compresa tra 35-39°C, con una quantità di caglio di vitello tale da completare la coagulazione in circa 35-40 minuti (comprendendo sia il tempo di presa che il tempo di indurimento).
La pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la tipologia “dolce” e di un chicco di mais, per la tipologia “maturo” e quindi a semicottura a una temperatura non superiore a 43°C. Si procede alla messa negli appositi stampi di forma circolare, di varie dimensioni a seconda dell’uso del prodotto finito. Il formaggio è sottoposto a stufatura e/o pressatura, in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentirne l’acidificazione e lo spurgo ottimali. Ultimato lo spurgo del siero, i formaggi vengono salati per via umida e/o a secco. I tempi di salatura sono brevi e solitamente la quantità percentuale di sale sul formaggio tal quale non supera il valore di 2,0 grammi/100 grammi di formaggio. La maturazione si attua in appositi locali la cui temperatura, compresa tra 6-12°C, può raggiungere anche i valori ambientali e la cui umidità sia tra 80-95%.
Per entrambe le tipologie di Pecorino Sardo, dolce e maturo, è possibile utilizzare sostanze antimuffa sulla crosta e/o eventuale oliatura. È consentito l’uso di un protettivo plastico incolore per alimenti e coloranti naturali a condizione che venga rispettato il colore della crosta indicato nel disciplinare di produzione. La versione matura può essere sottoposta ad affumicatura con procedimenti naturali. Per le due tipologie, terminata la maturazione, è consentita la conservazione purché a temperature più basse rispetto a quelle di maturazione. Sono escluse pratiche di surgelazione o congelamento. È consentito l’uso del sottovuoto e di un imballaggio plastico per alimenti.
Nel 2014 sono state apportate alcune modifiche al Disciplinare di Produzione della DOP. La protezione della Denominazione è stata estesa anche al Pecorino Sardo Maturo DOP Grattugiato e al Pecorino Sardo Dop nelle due tipologie “dolce” e “maturo” in scaglie, cubetti, petali, fette, snack. La decisione del Consorzio di tutela è stata presa per venire incontro alle esigenze di un consumatore alla ricerca di prodotti pronti al consumo immediato, nonché facilmente reperibili – nei vari formati – negli scaffali dedicati al libero servizio della moderna distribuzione alimentare.
Tracciabilità e controllo
Tutte le forme di Pecorino Sardo dolce e maturo, una volta raggiunto il periodo minimo di maturazione, vengono controllate e, se rispondono a tutti i requisiti previsti dal disciplinare di produzione, vengono contrassegnate mediante un timbro a inchiostro alimentare indelebile riportante le iniziali maiuscole della Denominazione “PS DOP” e il “casello identificativo dell’azienda di produzione.”
Il timbro può essere apposto sullo scalzo o sul piatto della forma, una o più volte.
Le forme di Pecorino Sardo dolce possono essere svincolate unicamente tra i 20 e i 60 giorni dalla produzione, quelle di Pecorino Sardo maturo solo a partire dai 2 mesi di stagionatura. Le aziende sono tenute a documentare e a fornire alle Autorità di Controllo tutte le evidenze oggettive delle operazioni che svolgono.
Al momento dell’immissione al consumo, viene poi eseguita un’ulteriore verifica di conformità, a seguito della quale l’identificazione visiva delle forme è affidata all’etichetta del produttore, nella quale devono essere presenti tre elementi che consentono di identificare a prima vista le forme di Pecorino Sardo DOP nel punto vendita e di distinguerle facilmente dagli altri formaggi ovini. Questo sistema con codice alfanumerico progressivo impresso su ogni singola forma garantisce non solo la tracciabilità delle produzioni, ma anche la rintracciabilità all’interno della filiera della DOP, in quanto dal prodotto finito è possibile risalire sempre al latte da cui si è generato ogni singolo lotto di produzione.
Martina Halker
Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
