Della valutazione della qualità del latte ovino e caprino ci ha parlato Gilberto Giangiolini, responsabile del Centro di referenza nazionale per la qualità del latte e dei prodotti derivati degli ovini e dei caprini.
“La valutazione della qualità del latte ovi-caprino è principalmente rivolta alla determinazione dei parametri analitici che possono fornire informazioni sull’attitudine alla caseificazione in quanto destinato alla produzione di formaggi. I principali parametri che in genere vengono determinati sono: carica batterica totale, grasso, proteine, lattosio, residuo secco magro, punto di congelamento. Solo in alcuni casi vengono richieste anche urea e cellule somatiche. A differenza del latte vaccino i parametri previsti per legge, eseguiti in autocontrollo, si limitano alla la carica batterica, alla ricerca di residui di contaminati come l’aflatossina M1 e i residui di trattamenti antibiotici.
Il limite previsto per la carica batterica è di 1.500.000 ufc/ml, espresso come media geometrica su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese. Se il latte è destinato alla fabbricazione di prodotti caseari a latte crudo, il limite della carica batterica è di 500.000 ufc/ml. La normativa non prevede quindi la determinazione delle cellule somatiche, parametro considerato come indicatore della sanità della mammella, che invece viene annoverato tra gli indicatori di benessere animale per gli ovini.
Nel settore ovi-caprino non è totalmente applicato il pagamento del latte in base alla qualità come avviene invece per il latte vaccino: ad esempio sono presenti e operative due griglie di pagamento per il latte ovino nelle regioni Sardegna e Toscana.
Un elemento da considerare nella valutazione dei risultati analitici del latte di pecora e capra, è sicuramente la variabilità delle caratteristiche chimico-fisiche che si riscontrano durante la lattazione, dipendenti della stagionalità della produzione.
La possibilità di determinare nuovi parametri a costo zero, eseguiti in occasione dei controlli di routine, può contribuire a un miglioramento della qualità del latte e delle produzioni casearie ovi-caprine”.
Martina Halker
