In questa recensione, gli autori si sono concentrati sul ruolo dell’interfaccia nell’ossidazione dei lipidi nelle emulsioni alimentari. Per lo più i risultati di questo campo sono un riflesso degli effetti causati dalla cinetica di reazione e dal trasferimento di massa, il che complica l’interpretazione.
In generale, l’interfaccia olio-acqua è il luogo di inizio delle reazioni di ossidazione, mentre i componenti ivi presenti e nella fase continua influenzano direttamente o indirettamente la reazione. Si prevede che le goccioline più piccole si ossidino più velocemente, ma ciò può essere contrastato da componenti appositamente posizionati all’interfaccia o aggiunti alla fase di massa. Si prevede che i recenti progressi della simulazione saranno fondamentali per distinguere questi effetti e guidare la progettazione di emulsioni stabili.
Vari fattori legati all’interfaccia e alla fase bulk contribuiscono alla stabilità ossidativa delle emulsioni rilevanti per gli alimenti e molti altri campi. La quantificazione di questi effetti è tutt’altro che banale e si prevede che alcuni nuovi sviluppi, in particolare quelli che consentono la valutazione della cascata delle reazioni di ossidazione attraverso la modellazione, saranno fondamentali per individuare la rilevanza delle reazioni costituenti e il ruolo della dimensione delle goccioline.
Di per sé, è logico che con più interfacce presenti, la reazione procederebbe molto più velocemente, ma ciò dipenderebbe anche molto, ad esempio, dalla presenza di componenti che possono influenzare la reazione, ad esempio, radical scavenging o chelazione del metallo (mediante proteine o altri agenti).
Uno sviluppo relativamente nuovo è l’uso di proteine glicate nella fase bulk, e anche quello di particelle con capacità antiossidanti all’interfaccia. Entrambe le opzioni portano a emulsioni con una stabilità ossidativa considerevolmente più elevata e sono strade interessanti per rendere le emulsioni intrinsecamente più stabili e quindi contribuire a ridurre lo spreco alimentare.
DOI: 10.1016/j.cofs.2023.101009
Ossidazione lipidica nelle emulsioni alimentari: una rassegna dedicata al ruolo dell’area interfacciale
Lipid oxidation in food emulsions; a review dedicated to the role of the interfacial area. Current Opinion in Food Science, disponibile online 14 febbraio 2023
A. Aslam, K. Schroën
