Le proteine alimentari sono suscettibili agli stress ambientali, tra cui la variazione del pH, le condizioni termiche, l’elevata pressione osmotica e la presenza di altri interventi (ad esempio enzimi), che causano attività di lavorazione, trasporto e stoccaggio limitate.
La fosforilazione delle proteine attraverso l’incorporazione di gruppi fosfato (PO43-) è stata ampiamente applicata in emulsionanti, agenti gelificanti e schiumogeni in modelli o sistemi di alimenti funzionali, che possono essere un’alternativa per migliorare le funzioni proteiche e aumentare le loro compatibilità di elaborazione. Questa recensione si concentra sui preparati di fosforilazione tramite tecniche convenzionali (riscaldamento a secco e riscaldamento a umido) e nuove (ultrasuoni e microonde). Gli approcci di caratterizzazione e la delucidazione del sito di fosforilazione sono stati discussi per chiarire la relazione struttura-funzione delle proteine fosforilate.
Vengono inoltre presentate le proprietà funzionali delle proteine dopo la fosforilazione. Una profonda comprensione della fosforilazione aiuterebbe a modificare le proteine con determinate caratteristiche di elaborazione e a produrre prodotti proteici con un alto livello di soddisfazione.
DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.108390
Recenti sviluppi nella modifica della fosforilazione delle proteine alimentari: caratterizzazione della struttura, identificazione del sito e funzione
Recent developments in phosphorylation modification on food proteins: Structure characterization, site identification and function. Food Hydrocolloids, Volume 137, Aprile 2023
Y. Hu, L. Du, Y. Sun, C. Zhou, D. Pan
