In questo studio sono stati applicati dei coadiuvanti tecnologici all’inizio della fase di gramolatura del processo di estrazione meccanica dell’olio di oliva su scala industriale.
Durante la gramolatura della pasta di olive è stata aggiunta una formulazione enzimatica composta da 35% pectinasi, 28% pectinmetilesterasi e 7% poligalatturonasi fenoli idrofili e dei composti volatili coinvolti nelle principali proprietà salutistiche e sensoriali % (v/v/v) e il talco è stato aggiunto durante la gramolatura della pasta di olive per valutarne l’impatto sull’estrazione dell’olio e sulle sue caratteristiche qualitative.
È stata effettuata la valutazione quantitativa e qualitativa dei fenoli idrofili e dei composti volatili coinvolti nelle principali proprietà salutistiche e sensoriali dell’olio di oliva di alta qualità. L’aggiunta di una combinazione di complesso enzimatico e talco, per la prima volta su scala industriale, ha aumentato l’estrazione dell’olio del 5,6% (valore assoluto), migliorato la degradazione della struttura della parete cellulare della pasta di olive e abbattuto le emulsioni olio-in-acqua con una più efficiente separazione durante il processo di estrazione. L’utilizzo del complesso enzimatico e del talco porta a un aumento percentuale del contenuto fenolico compreso tra il 12% e il 16%, senza alterare i parametri di qualità legale e il profilo volatile del prodotto finale.
DOI: 10.1016/j.fbio.2023.102706
Effetto del trattamento enzimatico e del talco sul processo di estrazione dell’olio d’oliva su scala industriale
Effect of enzymatic and talc treatment on olive oil extraction process at the industrial scale. Food Bioscience - Volume 53, giugno 2023
A. Tamborrino, R. Selvaggini, G. Veneziani, A. Berardi, A. Leone, M. Servili
