L’impiego dello zucchero nella produzione della birra non gode in genere di buona fama. Essendo del tutto fermentabile, non apporta alcun corpo ma alza solamente il grado alcolico, non aggiungendo alcunché alla birra: le cose non sono così scontate.
Sicuramente l'uso dello zucchero provoca una maggiore attenuazione, ciuoè un maggior calo di peso specifico di una birra durante la fermentazione. Da stabilire se ciò sia da considerare come un difetto oppure se possa essere un fatto positivo per alcuni stili di birra. Il mancato apporto di gusto e aroma è vero nel caso di zucchero raffinato; al contrario, per gli zuccheri non raffinati gli apporti organolettici e visivi non sono trascurabili. Anche sull’economicità dello zucchero rispetto al malto si potrebbe discutere: è vero in generale e lo è stato soprattutto in certe epoche e situazioni, ma se consideriamo il costo di alcuni zuccheri speciali il confronto rispetto al malto acquistato all’ingrosso viene ribaltato. In realtà l'impiego dello zucchero ha fatto e fa parte della tradizione per diversi stili di birra, in particolare nel Regno Unito e soprattutto in Belgio.
Spulciando il Real Ale Almanac di Roger Protz vediamo comunque che lo zucchero, per esempio sotto forma di sciroppo di glucosio, viene impiegato talvolta anche in birre di buona qualità. Per alcune birre la presenza di zuccheri aggiunti di tipo particolare è più significativa anche dal punto di vista organolettico.
Più significativo è l’utilizzo degli zuccheri nelle birre belghe. In questo caso l’inconveniente della completa fermentabilità con conseguente alleggerimento del corpo diventa un aspetto positivo e voluto, in modo da ottenere birre ad alta gradazione alcolica che tuttavia risultino non troppo pesanti e più bevibili, digeribili è il termine usato da alcuni birrai. Lo zucchero in questo caso è un ingrediente quasi indispensabile per riprodurre fedelmente diversi stili birrari belgi, come per esempio una Tripel, ottenendo un’attenuazione adeguata.
di Massimo Faraggi
