Chi non ha concluso i cenoni delle feste con una bella assiette de fromage alzi la mano! Quasi tutti… e forse ci siamo anche scervellati per proporre il vino con cui creare il perfetto abbinamento.
Ma che al nostro food pairing mancasse la giusta colonna sonora non avevamo pensato. Ebbene sì, al formaggio piace il rock. O meglio l’hip-hop.
L’effetto delle onde sonore sulla fisiologia delle piante è da tempo oggetto di studio, mentre più recenti sono le ricerche che dimostrano un’influenza della stimolazione sonora sullo sviluppo e sulla resistenza agli stress dei microrganismi. Il meccanismo alla base di questi effetti non è ancora noto, ma è stato osservato che con una sonicazione a bassa intensità, le cellule subiscono una limitata sonoporazione, ovvero la membrana cellulare presenta piccoli pori che facilitano lo scambio di sostanze nutritive e di scarto tra interno ed esterno della cellula, migliorando la crescita cellulare.
Da qui l’idea di alcuni studenti della Bern University of the Arts di proporre alla Käsehaus K3 (casa del formaggio, della cultura e delle coccole) della città di Burgdorf, l’utilizzo della musica per influenzare la maturazione del formaggio. Le forme stagionate con l’esposizione a musica hip-hop sono risultate significativamente diverse dal punto di vista sensoriale e maggiormente gradite dal panel addestrato che le ha valutate. L’utilizzo di ultrasuoni per l’attenuazione di colture batteriche aggiuntive da impiegare nella produzione di formaggi era già stato descritto, come causa di un incremento dell’attività proteolitica di tali microrganismi con conseguenti maggiori quantità di aminoacidi liberi e aroma più intenso nei prodotti ottenuti. La giusta melodia potrebbe perciò portare a un miglioramento della qualità dei formaggi intervenendo sui microrganismi che in essi si sviluppano e sono, con i propri metabolismi, ritenuti i maggiori responsabili dell’ottenimento delle desiderate caratteristiche organolettiche.
La letteratura disponibile fino ad ora su questo tema è stata raccolta in un’interessante pubblicazione (in tedesco, https://doi.org/10.34776/afs13-168) di due ricercatori di Agroscope, ma i possibili campi di applicazione sono svariati.
Chissà che anche nelle vostre aziende non sia il caso di cambiare musica!
Benedetta Bottari
Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma
