La mozzarella ad alta umidità è un formaggio morbido e fresco, caratterizzato da una breve conservabilità, ma un processo di congelamento può essere efficace per migliorare la sua shelf life.
In un recente studio sono stati valutati gli effetti di due metodi di congelamento / scongelamento (la presenza o l'assenza di un liquido di copertura durante il processo), tre condizioni di congelamento (che vanno da -40 °C, 4,1 ± 0,6 m / s, a -25 °C, 1,3 ± 0,2 m/s) e due condizioni di scongelamento (+4 °C, 1,3 ± 0,2 m / s, +4 °C, 4,1 ± 0,6 m / s) sulle caratteristiche della mozzarella. I formaggi con un liquido di copertura erano caratterizzati da assorbimento d'acqua durante lo scongelamento, minore capacità di trattenere l'acqua, consistenza più morbida e moduli reologici più bassi. I formaggi surgelati / scongelati senza liquido di copertura e conservati durante la notte con un nuovo liquido di copertura, nonostante avessero una succosità inferiore, erano caratterizzati da un minor grado di modifiche indotte dal congelamento e erano più simili al formaggio fresco. Le proprietà del formaggio non sono state in gran parte influenzate dalle condizioni di congelamento / scongelamento considerate nello studio. Il congelamento della mozzarella ad alta umidità ha un piccolo impatto sulle proprietà del formaggio senza un liquido di copertura ed è seguito da una fase di reidratazione durante la notte con un liquido di copertura fresco. Pertanto, questo dovrebbe essere il metodo preferito per ottenere i migliori risultati.
(M. Alinovi, G. Mucchetti. Effect of freezing and thawing processes on high-moisture Mozzarella cheese rheological and physical properties. LWT, Vol. 24, Apr. 2020)
