La chimosina è una proteasi che coagula la caseina del latte indispensabile per ottenere la cagliata e quindi per produrre il formaggio.
Essendo un sottoprodotto della macellazione il prezzo della chimosina è legato all’andamento del mercato. Il principale competitor del caglio animale è la chimosina ricombinante o genetica. Il caglio animale è la prima fonte di chimosina e il suo utilizzo è obbligatorio per la produzione di formaggi DOP come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. Le due chimosine da un punto di vista chimico non mostrano differenze e quindi, sino a oggi, non esisteva un metodo analitico in grado di differenziarle.
L’analisi dei rapporti tra isotopi stabili, utilizzata dai primi anni ’90 come approccio ufficiale per determinare l’autenticità di diverse tipologie di alimenti, tra cui il vino, l’aceto, il miele, i succhi di frutta e più recentemente i formaggi (UNI 11692:2017), ha finalmente sanato questa lacuna dimostrando la sua capacità di discriminare le due diverse chimosine.
Fra il 2013 e il 2018 è stato campionato e analizzato il rapporto isotopico dell’azoto (15N/14N, espresso come δ15N) di 53 campioni di caglio animale autentico e di 9 campioni di chimosina genetica di sicura origine. Per la caratterizzazione del caglio animale, che ha una variabilità elevata, si è campionato dal maggior numero di zone di produzione cercando di raccogliere informazioni anche in relazione alla stagionalità del prodotto. L’azoto è un elemento presente in natura sotto diverse forme che differiscono per la massa, cioè il numero di neutroni: l’azoto14 con 7 neutroni e l’azoto15 con 8 neutroni.
Uno dei fattori rilevanti del rapporto è l’origine animale. A ogni passaggio trofico, infatti, c'è un aumento del N15. È corretto quindi aspettarsi che i valori di questo rapporto nei bovini siano molto elevati proprio perché essi sono in una posizione alta della catena alimentare. Ogni volta che l’azoto viene ingerito e quindi trasformato si concentra nel suo isotopo più pesante. Il prodotto genetico invece è ottenuto da una fermentazione e quindi si può parlare al massimo di un passaggio trofico. Ci si può aspettare che nella chimosina così ottenuta il rapporto sia più basso ed è effettivamente quello che è stato ritrovato.
Conclusioni
Sulla base dei valori di caglio animale è possibile identificare un valore limite di δ15N pari a +5,7% per il caglio autentico (Figura 2). L’aggiunta di chimosina genetica al caglio animale, o la sua sostituzione completa, influisce sul δ15N del caglio animale, in quanto ne abbassa significativamente il valore. Se il caglio animale presenta quindi un valore di δ15N della chimosina estratta inferiore al limite di +5.7% significa che il campione è adulterato.
Francesca De Vecchi
